鴨舌菜譜制作技術(shù)大全

菊花菌炒鴨舌

制作：

1、鍋內(nèi)下豬骨湯500克，下白胡椒粒3粒調(diào)味，下發(fā)好的菊花菌小火煨20分鐘，取出晾干。

2、起鍋下熟豬油30克燒熱，下蒜片、西芹粒、紅蔥頭片各5克，小米辣5粒炒香，下預(yù)制好的鴨舌和菊花菌翻炒均勻，加雞粉3克，生抽、芝麻油各5克調(diào)味，出鍋裝盤即可。

菊花菌發(fā)制：干菊花菌1千克用涼水浸泡一夜，第二天用剪刀去掉頭，整個(gè)菊花菌就會(huì)散開，洗凈。500克干菊花菌能發(fā)1250—1350克的成品。

鴨舌預(yù)制：鴨舌1千克解凍，焯水洗凈；盛器內(nèi)加小米辣100克、蒜子50克、生抽150克、雞粉10克，放入鴨舌，上氣蒸20分鐘即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

杭式燒汁鴨舌

主料：大號(hào)鴨舌1千克，黃瓜條200克。

輔料：日本燒汁250克，綿白糖200克，花雕酒50克鹽，味精、雞精各5克，蔥末、姜末各10克

做法：

1、鴨舌放入容器內(nèi)，加入除綿白糖以外的所有調(diào)料拌勻，腌制24小時(shí)。

2、取出腌好的鴨舌，瀝干水分，用風(fēng)扇吹至表皮變硬。

3、將鴨舌放進(jìn)托盤內(nèi)撒上白糖，上火蒸制15分鐘，晾涼后盛入有黃瓜條墊底的盤中即可。

糟鹵鴨舌

主料：鴨舌500克，大蔥、姜段、胡蘿卜絲各少許。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

調(diào)料：醪糟、鹽、味精、火腿汁、雞汁、白糖、雞精、香糟鹵各適量，香料包一個(gè)（大料、桂皮、香葉、香毛草、茴香）。

制作步驟

1、將鴨舌沖洗干凈，放入沸水中汆燙撈出，瀝干水分待用。

2、將輔料和調(diào)料一起放入湯鍋中燒沸，調(diào)至成糟鹵水。

3、將鴨舌放入糟鹵水中用文火煮至約20分鐘，撈出鴨舌，晾涼裝入盤中，用蔥絲、胡蘿卜絲點(diǎn)綴即可。

私房醬香鴨舌

原料：新鮮鴨舌1斤，香菜、生姜、蔥、小米辣各少許。

調(diào)料：生抽50克、鮮辣汁65克、白糖30克、味精、麻油、辣油各適量。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

做法：將鴨舌用紅曲粉泡上色，瀝干，加生抽、鮮辣汁、白糖、味精，香菜、生姜、蔥、小米辣拌勻入蒸箱蒸十五分鐘，拌勻，瀝干，拌上麻油、辣油即可。

香辣鴨舌

主料：鴨舌250克

配料：青、紅辣椒各10克，黃貢椒20克，蔥段，香菜葉5克，蒜蓉10克。

調(diào)料：色拉油、潮州白鹵水各800克。

制作步驟

1、鴨舌入沸水中浸泡5分鐘，刮去表面舌苔，洗凈后撈出控水，用蔥段、香菜腌漬30分鐘。

2、將腌好的鴨舌放入鹵水中小火鹵30分鐘，撈出瀝干，再放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘，撈出控油。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、鍋內(nèi)留油30克，燒至七成熱時(shí)放入紅椒、黃貢椒、蒜蓉爆香，再下鴨舌翻炒2分鐘，出鍋裝盤即可，以香菜葉點(diǎn)綴。

豇豆菌香鴨舌

原料：土仔鴨鴨舌250克、有機(jī)豇豆100克、鮮茶樹菇150克、海鮮醬20克、叉燒醬30克、蒜泥、鮮小米椒末、美極鮮、鮮辣汁、姜片、蔥節(jié)、鹽、味精、香油、色拉油各適量、辣鹵水1鍋

制法：

1、把鴨舌洗凈，晾干后納盆，加姜片、蔥節(jié)、海鮮醬和叉燒醬腌味2小時(shí)，再入沸水鍋里汆一水，等撈入辣鹵水鍋鹵制5分鐘后，關(guān)火浸泡30分鐘。撈出來(lái)晾涼后，拌入香油待用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、把豇豆切成10厘米長(zhǎng)的段，投沸水鍋里汆熟了撈出，晾涼后加入蒜泥、鹽、味精和香油拌勻。另把鮮茶樹菇撕成粗絲，放入五六成熱的油鍋炸熟，撈出來(lái)加鮮小米椒末、美極鮮、鮮辣汁和香油拌勻，用小籠裝好待用。

3、在平盤的一端放蒜泥豇豆墊底，上邊擺鴨舌，隨后在盤的另一端擺上手撕茶樹菇，即成。

風(fēng)味鴨舌

主料：鴨舌250克，廣東菜心150克

輔料：美極小炒汁10克，雞汁5克，雞粉3克，花雕酒5克，白糖2克，生粉5克，蔥姜各4克，鹽6克，色拉油20克

做法： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、鴨舌放入水鍋中，加入鹽4克，花雕酒3克，煮10分鐘，7成熟即可。

2、廣東菜心剪切老葉老莖，放入水鍋中飛水撈出，加入鹽2克，快速翻炒勾芡，擺盤即可。

3、凈鍋上火，放入色拉油炒香，蔥姜倒入，鴨舌烹入花雕酒，加入所有調(diào)料炒勻勾芡即可。

風(fēng)味鴨舌

原料：鴨舌500克，炸薯?xiàng)l100克，青紅椒粒20克，洋蔥粒10克，蔬菜料（紅椒塊、洋蔥塊、胡蘿卜片、香菜梗、芹菜節(jié)）。

調(diào)料：鹽、料酒、味精、胡椒粉、蒜香粉、辣鮮露、美極鮮醬油、色拉油各適量　玫瑰花瓣少許 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制法：

1、鴨舌治凈后納盆，加入蔬菜料和料酒先腌一段時(shí)間，再揀出來(lái)，加鹽、味精和蒜香粉腌漬待用。

2、鍋里放色拉油燒至六成熱，下腌好的鴨舌炸至色金黃時(shí)，倒出來(lái)瀝油。

3、鍋留底油，投入青紅椒粒和洋蔥粒炒香后，下炸好的鴨舌、辣鮮露、美極鮮醬油和胡椒粉炒勻，起鍋盛在墊有炸薯?xiàng)l和玫瑰花瓣的盤里，即成。

核桃花煸鴨舌

原料：凈鴨舌250克，泡發(fā)好的核桃花100克，青紅椒絲、子姜絲各50克，泡辣椒末少許。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

調(diào)料：花椒、蒜米、鹽、料酒、味精、菜油各適量。

制作：鍋置旺火上，放菜油燒熱后，下入鴨舌煸炒片刻，待烹入料酒續(xù)煸至干香滋潤(rùn)時(shí)，下泡椒末、蒜米和花椒炒香出色，接著放核桃花、青紅椒絲和子姜絲，邊炒邊調(diào)入鹽和味精，翻勻裝盤便可上桌。

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