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如何利用香料的“君料、臣料、佐料”之分調(diào)配香料

香料的種類非常多，每種香料都有各自的用量和用途，用錯(cuò)的話還會適得其反。面多如此龐大而復(fù)雜的香料體系，耿師傅是心如明鏡的，每種香料的用量以及該如何搭配，都能做到心中有數(shù)。而對于一些剛接觸香料的朋友來說，實(shí)在有些為難了，不知道該如何下手。

今天咱們聊一聊關(guān)于香料的最基礎(chǔ)的知識，新手朋友或者剛?cè)腴T的朋友，看了或許會有所收獲。香料種類太多，而在日常生活中，這10種香料是最常用到的，它們分別是：八角、花椒、桂皮、香葉、草果、丁香、砂仁、良姜、辣椒、白芷。

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這10種香料相互搭配，可以涵蓋幾乎所有的基礎(chǔ)香型，包括最基礎(chǔ)的五香型、麻香型，濃香型、淡香型等口味，適用于大多數(shù)食材，掌握這些香料以及香型的搭配理論，基本可以算入門了。

然后解釋一下香料中“君料、臣料、佐料”的意思。君料就是一個(gè)配方中用量最大的香料，主導(dǎo)配方的主要香型；臣料就是配方中用量第二多的香料，起到輔助增香的作用；佐料（使料）是用量較少的香料，主要起到一些功能性作用，比如去腥、解膩、防腐、增加回味等。

君料主要有4種：八角、桂皮、花椒、辣椒，對應(yīng)不同的臣料，可以搭配出不同的香型，八角為君料主導(dǎo)濃香型，桂皮為君料主導(dǎo)淡香型，花椒為君料主導(dǎo)麻香型，辣椒為君料主導(dǎo)麻辣型，這些君料也可以相互組合，互為君臣，搭配出麻辣清香、麻辣濃香等不同香型。廚師之家cucurakwarungsunda.com

然后根據(jù)烹飪食材的性質(zhì)，來決定佐料的使用情況，下面說明一些主要用到的佐料，以及常見的食材類型的香料配比。如果食材帶有骨頭，則可用丁香，不帶可不用；食材較肥膩，則可用草果去腥解膩，增加香味。

食材有腥味，則可用良姜去腥，腥味過重，如比羊肉、家禽等，則用良姜+白芷的組合。最后一味香料是砂仁，有充足香味，喜歡吃濃香口味的，就適量加入砂仁，不喜歡就不加。砂仁用量要謹(jǐn)慎，香味太濃郁，一公斤食材一般只用1g砂仁。

香料有“君料、臣料、佐料”之分，耿師傅教你調(diào)配香料，學(xué)會可入門。最后說明一點(diǎn)，香料的用途和用法是靈活多變的，每個(gè)大廚都有自己的一套心得體系，整體而言，一個(gè)香料配方的用量占到食材總量的 1-2.5%即可，多了少了都不好。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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