廚師的殺手锏11種口味川菜涼菜醬料味汁配方及菜例

醬料味汁，可謂是川菜涼菜廚師的殺手锏——將普通調(diào)味料經(jīng)過一定比例的搭配組合，變換成風(fēng)味各異的復(fù)合醬料味汁，拌出來的涼菜，就有了不同尋常的風(fēng)味。今天，就給大家介紹一些不同口味的川涼醬汁，希望大家在這個夏日里，能夠多利用起來。

來源：四川烹飪雜志 | 公眾號：scprweixin

（版權(quán)歸原作者所有）

復(fù)合紅油味

制法：
1、把青筍切成小滾刀塊，納盆加鹽和白糖腌漬5分鐘，待用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、把腌漬好的青筍放盤內(nèi)，再將熟土雞腿去骨后切成片，碼放在青筍上面，淋入復(fù)合紅油味汁，即可。

復(fù)合紅油味汁：

往盆里放入二湯100毫升、雞精2克、生抽10毫升、鮮露6毫升、花生醬5克、芝麻醬3克、紅油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、雞粉1克、味精1克、熟芝麻適量，調(diào)勻成復(fù)合紅油味汁。

復(fù)合咸辣味

制作：
1、把海櫻花切成片，用水沖去鹽分后，下開水鍋里焯斷生，再用冰水過涼，撈出來晾涼待用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、將奶芋兒解凍后放入托盤，加入鹽、雞油、花椒和雞精，上籠蒸熟后，取出來放盤內(nèi)打底，再放上冰鎮(zhèn)好的海櫻花和素海參，最后淋上調(diào)好的復(fù)合撈汁，撒蔥花點綴即可。

復(fù)合撈汁：

往盆里放入辣鮮露10毫升、鮮露15毫升、撈汁150毫升、小米椒末10克、蒜泥10克、蔥油50毫升，調(diào)勻成復(fù)合撈汁。

藤椒味

制作：
1、把豬肺用水沖白，下開水鍋里煮1個小時至熟，撈出來沖涼后，瀝干水分，并切成薄片備用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、把芹菜切節(jié)，洋蔥切絲，香菜切節(jié)，一起放入盆里墊底；另把青紅二荊條辣椒切成圈，備用。

3、將切好的肺片放入墊有蔬菜的盆里，澆入適量藤椒味汁，撒些青紅椒圈，即可。

藤椒味汁：

往盆里放入二湯5000 毫升、雞汁125毫升、雞精135克、鮮露125毫升、鹽85克，調(diào)勻成藤椒味汁。

菌香味

制作：
將冰鮮桃仁200克解凍后，放入容器內(nèi)，加入菌王醬料20克拌勻，裝盤即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

菌王醬料：

往盆里放入蠔油300 克、干鍋醬10克、雞粉15克、雞汁15毫升、香油100毫升、菌醬260克，拌勻便成菌王醬料。

菌醬：

1、把新鮮豬肚菌、松茸菌和香菇菌一起放入鍋里，摻入適量二湯、淋入東古醬油，小火煨入味后，撈出來瀝干。

2、接著把菌子下入七成熱的油鍋里，炸至色金黃時，撈出來切成末，便得到菌醬。

鮮辣味 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作：
把蒜薹下入開水鍋里焯熟，撈出來沖涼后，用手撕成絲裝盤，并加入適量冰塊。將調(diào)好的鮮辣味汁淋在上面，稍加點綴即可。

鮮辣味汁：

往盆里放入一品鮮醬油15毫升、美極鮮10毫升、香醋8毫升、白糖5克、雞粉2克、味精1克，以及小米椒末6克、蒜泥6克、姜末6克，調(diào)勻成鮮辣味汁。

韭香味

制作：
1、把豬肝切片，加胡椒粉、料酒、姜片和蔥結(jié)腌漬2分鐘后，下入水鍋里汆熟，然后撈入米湯鍋里浸泡待用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、把泡好的豬肝片和韭菜節(jié)一起納盆，澆入適量的韭香味汁，撒些小米椒圈，稍加點綴即可。

韭香味汁：

往盆里放入味精1克、白糖5克、生抽10毫升、鮮露10毫升、辣鮮露7毫升、香醋10毫升、蒜泥15克、韭菜油40毫升，調(diào)勻成韭香味汁。

韭菜油：

把小韭菜下開水鍋里焯水后，撈出來沖涼，然后放入榨汁機(jī)里，加入大豆油攪打成茸。接著鍋上火放油燒至四五成熱，下入韭菜茸炸至色金黃，撈去料渣后便得到韭菜油。

姜汁紅油味 廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料：

燙皮仔兔1只，白玉菇100克，蔥花20克，蒜泥10克，姜米30克。

調(diào)料：

香料袋1包（內(nèi)裝有八角10 克、山柰10 克、花椒5 克、干辣椒20 克、姜片20克、蔥節(jié)50克、紅小米椒節(jié)50克） 

鹽10克，糖水50毫升，辣鮮露30毫升，香醋40毫升，生抽30毫升，藤椒油25毫升，紅油50毫升。

制作：
1、把香料袋放入加有5000毫升清水的不銹鋼桶，加入鹽，燒開后放入燙皮仔兔，小火煮3分鐘，關(guān)火加蓋，悶約30分鐘撈起來，用浸濕的紗布蓋好，等自然冷卻后，取150克帶皮兔凈肉，斬成6厘米長、1厘米寬的條。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、切去白玉菇的根部，下清水鍋煮熟后，放冷開水中透涼，然后放盤里墊底，再把兔肉條擺在上面。

3、把鹽、糖水、辣鮮露、香醋、蒜泥、姜米、生抽、藤椒油和紅油放盆里調(diào)勻，淋在盤中兔肉上，最后撒蔥花即成。

鮮椒藿香味

原料：

鯽魚2條，姜片20克，蔥節(jié)50克，花椒5克，小米椒末15克，藿香末15克，香菜末15克，蔥花15克，蒜泥15克，側(cè)耳根粒30克。

調(diào)料： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

料酒50毫升，調(diào)味汁200克。

制作：
1、把鯽魚宰殺治凈，魚身兩側(cè)剞上一字花刀。把調(diào)味汁和小米椒末、香菜末、蔥花、蒜泥、側(cè)耳根粒拌勻。

2、把鯽魚放入加有蔥節(jié)、姜片、花椒和料酒的開水鍋里，關(guān)火加蓋悶五六分鐘，見魚肉剛熟后，撈出來放盤里，淋上藿香調(diào)味汁，撒上藿香末即成。

藿香調(diào)味汁：

把家樂辣鮮露1瓶、東古一品鮮醬油1 瓶、藿香水500 毫升（以藿香葉100 克加水1000 毫升熬制成900 毫升的方法熬制而成）、家樂鮮露100 毫升、恒順香醋300 毫升、糖水400 毫升（用白糖100 克和清水300 毫升熬化）、味精30 克和雞精30 克放盆里，攪勻即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

煳辣味

原料：

土雞爪400克，蔥節(jié)12克。

調(diào)料：

煳辣椒節(jié)15克，蒜末8克，味精1克，雞精2克，白糖粉1克，生抽3毫升，美極鮮味汁2 毫升，鮮露2毫升，辣鮮露4毫升，香醋2毫升，藤椒油10毫升，煳辣油25毫升，紅油15毫升，熟芝麻1克。

制作：

1、土雞爪放沸水鍋里煮熟后，撈出來用冰塊冰鎮(zhèn)一會兒，然后拆去骨并改刀成小塊。

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2、拌菜盆里先放蒜末、味精、雞精和白糖粉和勻，加入生抽、美極鮮味汁、辣鮮露、鮮露和香醋后，再放藤椒油、煳辣油、紅油、熟芝麻和煳辣椒節(jié)，拌勻即成煳辣味汁。

3、把土雞爪和蔥節(jié)放拌菜盆里，與調(diào)味汁充分拌勻后，裝盤即成。

煳辣油：

1、制作煳辣油最好是選用干小米椒和大紅袍花椒，因為這樣熗出來的煳辣味及麻味、香味更突出。制作時，往炒鍋放色拉油，燒至五成熱時，先下姜片、蔥節(jié)炸香撈出，待油溫升至六成熱時，下干小米椒節(jié)和花椒熗香后，快速撈出棄用（以免炸過火）。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、另取干辣椒節(jié)和花椒熗香后，撈去棄用，隨后把油鍋端離火口，待油溫降至四成熱時，再次取干小米椒節(jié)和花椒熗香，撈出來的干小米椒節(jié)（呈棕紅色）即是煳辣椒節(jié)，而鍋里剩下的油便是煳辣油。

3、把煳辣椒節(jié)和煳辣油分別裝在盆里，晾涼以后用保鮮膜封好，放一晚上就可用來拌菜了。

說明：

1、加藤椒油可起到輔助增麻味的作用，不過要注意，其用量以不搶煳辣風(fēng)味為宜。

2、煳辣椒節(jié)要在最后才加入，以保持其脆爽的口感。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

新派麻辣味

原料：

鹵土雞300克，大蔥節(jié)30克，油酥花生米20克，蔥花5克。

調(diào)料：

蒜末8克，姜末3克，味精1克，雞精1克，白糖粉1克，蠔油2克，一品鮮醬油3毫升，大王醬油3毫升，香醋2毫升，花椒粉2克，紅油30毫升，藤椒油20毫升，油辣子10克，熟芝麻少許。

制作：

1、往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、雞精、白糖粉和蠔油，拌勻了再加一品鮮醬油、大王醬油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、紅油并撒入熟芝麻，攪勻即成麻辣味汁。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、把鹵土雞斬成條，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小蔥節(jié)和油酥花生米一起拌勻，裝盤后再撒少許蔥花做點綴，即成。

新派麻辣味：

在傳統(tǒng)涼菜的制作中，調(diào)制麻辣味是以醬油來定味提鮮，加放精鹽輔助醬油定味。白糖和味提鮮，以食用時回口微帶甜味為好。

在咸中有鮮、咸鮮有味的基礎(chǔ)上，重用紅油和花椒末，使其麻辣味更加突出。在調(diào)制麻辣味時需注意，若麻辣味過輕則風(fēng)味全無，若底味缺少咸鮮，則麻辣也無味，一定要突出味濃味厚的特色。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

當(dāng)下川式?jīng)霾肆餍械穆槔蔽�，一般還會加蒜末、姜末以增香，甚至還會加蠔油以提鮮，而在花椒的運用方面，除了加花椒面，可能還會用到藤椒油，而辣味除了來自紅油，油辣子也是不可少的。

說明：

1、調(diào)料中的油辣子，是選二荊條干辣椒和干小米椒各半，入鍋炒香后，晾涼了打成粉末，裝盆后澆入五成熱的菜油，炸香便得到。

2、調(diào)味汁時加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。

3、過去制作麻辣拌雞，多是把土雞煮熟了斬件后再拌，可是這里卻把雞先鹵熟以后拌制，由此讓麻辣雞又“復(fù)合”了些許的五香味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

紅油麻辣味

原料：

凈土公雞1只，珍筍100克，苦苣、薄荷葉各少許。

調(diào)料：

香料袋1包（內(nèi)裝有八角10克、香葉3克、白蔻10克、花椒5克、干辣椒20 克、姜片50 克、蔥段100 克） 口水雞料400克。

制作：
1、往不銹鋼桶里摻清水10升，放入香料袋和汆水后的土公雞，小火煮5分鐘后關(guān)火，加蓋悶約30分鐘，撈起來放在托盤里，用浸濕的紗布蓋好，自然冷卻備用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、把珍筍切成5厘米長短的粗絲，投入沸水鍋先汆一水，用流動水沖漂一段時間后，再入沸水鍋汆一水，撈出來用冰水鎮(zhèn)涼，放盤里墊底。

3、取200克晾冷的雞肉，斬成6厘米長、1厘米寬、1厘米厚的條，放在墊有筍絲的盤里碼好，淋上口水雞料，最后以苦苣和薄荷點綴即成。

口水雞料：

把芝麻醬100 克放盆里，加入高湯400 毫升調(diào)散后，再加入伍田牛肉醬1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、雞粉60 克、味精60 克、鮮露200 毫升、花椒面20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、紅油500 毫升一起攪勻，即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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