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特色廣州茶點(diǎn)豌豆黃的做法

老北京的豌豆黃有兩種，一種是精烹細(xì)作的宮廷豌豆黃（也稱細(xì)豌豆黃），選用上好的白豌豆，經(jīng)過“泡-洗-蒸-篩-熬”五步，倒入托盤沉淀，撒上白糖、桂花，冷卻后改刀成塊，裝盤時(shí)每塊豌豆黃的邊角要再附上一塊京糕（即山楂糕），紅黃相襯格外好看；

還有一種是街邊小販制作的糙豌豆黃，常見于春季廟會(huì)上，做法很簡(jiǎn)單，就是將豌豆泡漲，倒入砂鼓子(一種較厚的平底圓砂鍋)中煮爛，加入煮熟的小棗，凝固冷卻后磕出鍋來，切塊出售。


制作流程： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、豌豆5000克放入清水浸泡兩天，之后充分清洗干凈。

2、洗好的豌豆放入托盤，加入堿面15克拌勻，上鍋蒸2小時(shí)至熟。

3、將蒸熟的豌豆取出放入細(xì)密漏。

4、細(xì)細(xì)地碾壓幾遍，使豆泥和豆皮自然分開，將豆皮倒掉。

5、豆泥放入鍋中，加入白糖1500克、清水800克小火熬30分鐘，待拿勺子一推就“堆絲”，也就是掉下來的不會(huì)很快跟鍋底的融合在一起。

6、關(guān)火后倒入托盤，入冰箱冷藏定型。

7、客人下單后，將做好的豌豆黃改刀成2厘米見方的小塊，每六塊為一份，裝入盤中即可走菜。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

技術(shù)關(guān)鍵：

1、浸泡豌豆時(shí)，每天需換兩次水，防止天熱原料變質(zhì)。

2、泡好的豌豆一定要沖洗干凈，洗到盆里的水跟清水一樣，不然做好的豌豆黃不透亮。

3、豌豆制熟的方法有多種：如果豌豆量少，則入高壓鍋，小火20分鐘即能成熟；如果豌豆量大，則最好選擇蒸或煮的方式，蒸制需2小時(shí)以上才能成熟，煮的時(shí)間則更長(zhǎng)些，先小火加熱3小時(shí)，出沙后再關(guān)火燜3小時(shí)。


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