烹飪中的加水技巧、火候控制、鹽多了怎么辦、太油膩了怎么辦

很多人都知道炒菜的時候要加點兒水，

但是你們真的都做對了嗎？

★做菜時加水有技巧 ★

炒肉絲、肉塊

在炒帶有肉絲的菜時，只要加少許水即可，這樣的肉絲會鮮嫩很多。

炒、煮蔬菜

這個時候就要加開水啦，如果是冷水的話菜會變老，影響口感。

炒藕絲時

在炒藕片的時候，要一邊翻炒一邊加水，不然它會變黑哦。

炒雞蛋時

一個雞蛋加一湯匙溫水攪勻，這樣做出的雞蛋很嫩，松軟可口。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

豆腐下鍋前

在做豆腐之前一定要記得放在開水中浸泡一會兒，這樣可以去除異味。

燉魚

煮魚湯的時候一定要一次性加足冷水，如果在煮的過程中加水，魚的鮮美就被沖淡啦。

蒸魚或蒸肉

用開水蒸魚可以使內(nèi)部鮮汁不外流，燒熟后味道鮮美，有光澤。

熬骨頭湯時

和燉魚湯一樣，在中途切莫加冷水，以免影響營養(yǎng)和味道。

煎荷包蛋時

在雞蛋快要凝固的時候，澆上一湯匙冷開水，這樣蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

熬豬油時

先在鍋內(nèi)放少量水，再將切好的豬肉放入，這樣熬出來的豬油，色晶亮而無雜質(zhì)。

當然了，學會了加水的技巧，做菜時關(guān)于口味的技巧一樣必不可缺。比如，鹽放多了怎么辦？太油膩了怎么辦？

★  鹽放多了怎么辦 ★

加入面粉或大米

找塊干凈的紗布，包上兩茶匙的生粉或者面粉、大米，放在“鹽湯”里攪拌煮一下，鹽分就會被吸收進去，湯自然就變淡了。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

加入水煮雞蛋

雞蛋很吸鹽的，用煮熟的雞蛋放在鍋里吸一會也能讓湯味變淡，尤其是蛋黃的吸鹽效果更好。

加入馬鈴薯

馬鈴薯能吸鹽分，且不會損壞湯的原味，因此若是湯太咸，可以把馬鈴薯去皮切成片，然后一片一片的往鍋里放直到湯的咸度適宜。

加入糖

可以放一塊糖進去，等一開始溶化就可取出，糖也能吸去多馀的鹽分。同樣，如果一次不成，可進行第二次、第三次。

加入番茄或豆腐

做菜或做湯時，如果放太多鹽，不妨放入適量番茄或者豆腐，也可減輕咸味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

加入香醋

鹽放多了的湯中加入適量的香醋，要以個人口味而定。

辣椒放太多了

一不小心炒菜的時候辣椒放多了，整個口味都要變重起來怎么辦？你可以嘗試這把一只雞蛋打進去一起炒，能夠很好的緩解其中的辣味。

醋放多了

醋放多的話，菜的味道會變酸。這時候你可以試著把一個松花蛋（皮蛋）搗爛，然后放進去一起小炒一下，酸味可以降低。

過于油膩

菜式弄得過于油膩怎么辦？你可以用紫菜在火上面烤一下，然后丟進菜里或者湯里，油膩感會立刻減少很多。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

當然了，同樣是炒菜，為什么有的人做的菜好吃，有的人炒出來的菜卻不盡人意呢？兩個字：火候！

★  做菜時火候技巧 ★

1、熱鍋熱油

鍋要先燒熱，再倒油；油也須燒熱，才將菜倒入。

2、食材大小盡量一致

入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時間內(nèi)均勻炒熱。

3、食材先后有講究

把易熟的材料先入鍋中，炒至略熱后，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟后，起鍋。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、炒菜時要旺火快炒

炒菜時先熬油已經(jīng)成為很多人得習慣了，要么不燒油鍋，一燒油鍋必然弄得油煙彌漫。其實，這樣做是有害的。

炒菜時最好將油溫控制在200攝氏度以下，這樣的油溫當蔬菜放入油鍋時無爆炸聲，避免了脂肪變性而降低營養(yǎng)價值甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。

5、最后食鹽和味精要出鍋時再放

炒蔬菜時，應(yīng)等到出鍋時再放入食鹽和味精。因為蔬菜內(nèi)含有水量多在90%以上，放入食鹽后，菜體的水分便向外滲透，導(dǎo)致、蔬菜的鮮嫩口感變差。

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6、“勾芡”、“掛糊”也有科學

在炒菜時常常采用淀粉勾芡，使湯汁濃厚，淀粉糊包圍著蔬菜，有保護維生素Ｃ的作用。同理，掛糊、油炸也是保護營養(yǎng)素改善口味的好方法。

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