廚房妙招之煮、燉、炸、炒、湯

廚房妙招之煮：

　　1、炒菜時應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜。
　　2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
　　3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。
　　4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
　　5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
　　6、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
　　7、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
　　8、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。
　　9、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)。
　　10、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
　　11、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。

廚房妙招之燉：

        12、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋;應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
　　13、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟;或放3～4枚山楂，雞肉易爛。
　　14、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
　　15、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美。
　　16、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。

廚房妙招之炸：

       17、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
　　18、炸豬排時，在有筋的地方割2～3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
　　19、將雞肉先腌一會兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
　　20、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
　　21、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
　　22、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

廚房妙招之炒：

      23、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
　　24、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。
　　25、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
　　26、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
　　27、炒波菜時不宜加蓋。
　　28、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
　　29、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口 。
　　30、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
　　31、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口，不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。
　　32、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡。
　　33、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

廚房妙招之湯：

      34、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。
　　35、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
　　36、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都酥脆如初 。
　　37、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復(fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
　　38、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。
　　39、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純。
　　40、泡菜壇中放十幾�；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花

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