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手撕兔

原料:

凈兔1只(約1500克)、 青紅椒條80克、洋蔥絲40克、姜片10克、蒜瓣30克、干辣椒節(jié)10克、花椒5克、鹽、料酒、豆瓣、香辣醬、白糖、雞精、味精、五香粉、孜然粉、香油、香料油、色拉油各適量、鹵水1鍋

制法:

1、把兔肉投沸水鍋里汆一水,待撈入鹵水鍋里后,以小火浸鹵至肉熟且入味,撈出來瀝水(見圖1、圖2)。

2、凈鍋注色拉油燒熱,下入兔肉后,改大火升高油溫,待浸炸至兔肉表面酥脆且色呈金黃時(見圖3),撈出來瀝油。用手撕成絲并裝盤(見圖4)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、另鍋里放香料油燒熱,先是投入姜片、蒜瓣、干辣椒節(jié)和花椒熗香,待下入豆瓣和香辣醬炒出色以后,放入青紅椒條和洋蔥絲炒勻(見圖5),邊炒邊烹入料酒,接著放鹽、白糖、雞精、味精、五香粉和孜然粉,炒入味再淋入香油,翻勻便得到孜然味料(見圖6)。

4、把鍋里的味料舀在盤中兔絲上面,即成(見圖7)。

特色:

手撕兔有多種制法,這款手撕兔,突出的是干香的孜然風(fēng)味。先要把兔肉鹵熟,再下到熱油鍋里炸酥脆,撈出來趁熱撕成絲再裝盤,最后把炒好的孜然味料舀在上面。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

所謂手撕菜,就是先把原料用手撕成絲、塊、條等不規(guī)則的形狀,再用恰當?shù)呐胝{(diào)方法烹制成菜。手撕菜既可以做成熱菜,也可以做成涼菜。首先,若是用葷料制作手撕菜,那么原料一般都要先經(jīng)過鹵制、煮制、蒸制、風(fēng)干脫水等加工環(huán)節(jié),然后再用手去撕成不同的形狀,最后烹制成菜。這是因為生鮮的葷料很難撕扯,只有在葷料的纖維素和蛋白質(zhì)凝固后,才能去撕成各種形狀。而在用素料做手撕菜時,則可以不先經(jīng)過熟處理,但必須順著纖維走向用手撕,比如對竹筍、貢菜等素原料,都是這么初加工的。

其次,對于手撕菜的成菜風(fēng)味,既可以做成突出鮮香風(fēng)味的,比如在將雞、鴨煮熟或鹵熟后,用手去直接撕碎,然后再加小米椒粒涼拌成菜,或者是配鮮椒味的蘸碟成菜。還可以把經(jīng)過手撕的原料做成干香風(fēng)味的。比如把牦牛肉鹵熟后,先是用手撕成絲,再下到熱油鍋里稍稍炸干,出鍋瀝油便得到手撕牦牛肉;比如把腌味后制成的風(fēng)干雞入籠蒸熟后,用手撕成絲再送入烤箱里,稍烤干便得到手撕風(fēng)干雞。再比如,把兔肉下到鹵水鍋里鹵熟后,撈出來用手撕成塊,待投入熱油鍋里稍炸干后,撈出來裝盤,最后把炒好的孜然味料(像烤魚味料一樣)舀在上面,便得到手撕兔。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

雖然手撕菜的形狀不規(guī)則,但裝盤后,往往給人一種自然樸實的印象。一般說來,意在突出鮮香的手撕菜,其口味宜清爽,而想要突出干香口感的手撕菜,其口味則宜濃醇。這里,就來給大家介紹這道孜然風(fēng)味的手撕兔的制作方法。


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