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小米扣肉

批量預(yù)制：

選料：

用普通飼料喂大的豬一般5—6個月就出欄，其肉香味淡，不耐火，還沒蒸定型就已經(jīng)癱軟了。而我們從甘肅天水市秦州山區(qū)購得的豬是吃玉米、豆餅長大的，出欄時間約為1年，肉的味道更香，肉質(zhì)也更“老”，不易蒸軟塌。

制作：

1、取4指厚的帶皮豬五花肉入蒸箱蒸約10分鐘，使其表面斷生、帶有熱度，取出后在豬皮上均勻地抹一層紅曲米水，入八成熱油中浸炸約2分鐘，至肉皮起泡，撈出待用。

2、將拉過油的五花肉用砧板壓一夜，至肉塊形狀平整。

3、凈鍋炙熱，下入小米4斤、干辣椒40克、八角8枚、桂皮20克、小茴香20克、花椒8克，小火炒約30分鐘，至鍋內(nèi)飄出香料和小米的干香味時盛出，用細(xì)密漏將小米濾出待用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、調(diào)味、塑性和蒸制。這三個過程基本與原版相同，只有三點區(qū)別：

①蒸肉醬內(nèi)加小米拌勻后再抹在肉片上。

②蒸制時間略長于原版，為2小時。

③不放肉塊邊角料和筍干絲，直接封膜蒸制。

走菜流程：

取預(yù)制好的扣肉一桶，倒扣在墊有生菜葉的盛器中，配小花饃和開胃解膩的酸蘿卜絲一同上桌。

自制蒸肉醬：

1、李錦記豆瓣醬1130克、辣妹子醬1240克、阿香婆豆豉1500克、美樂香辣醬1100克、芝麻醬300克、甜面醬180克、花生醬300克調(diào)勻待用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、鍋入紅油1500克，燒至五成熱，下蔥段、姜片、蒜片爆香后撈出，下入混合醬料，小火炒約20分鐘，至醬料與油混合均勻，下入適量雞粉、味精和白糖小火再炒約10分鐘即可。

問：

為什么省掉“去油”的步驟？肉吃起來不油膩嗎？

答：

不油膩，因為我們將小米炒至失水、干香后立刻拌上醬料抹在肉上同蒸，已經(jīng)失水的小米吸油效果非常給力，所以無需刻意去油。

問：

為什么想到用炒干的小米來為扣肉去油？

答：

這是我們反復(fù)試驗得出的結(jié)果。起初的做法是將小米加八角、桂皮等香料浸泡后，再拌入醬料蒸肉，但出品就像粉蒸肉一樣，又油又黏又膩，讓人沒有食欲。如何才能讓賣相干爽？辦法就是去掉小米中的水分。于是我將其炒干，沒想到試做后效果這么好，一次就將油、黏、膩這三個問題全部解決了。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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