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甕城扣肉

批量預制：

選料：

選厚度為6—8厘米的帶皮豬五花肉，這樣肉的厚度較大，改刀后肉片依然挺實，經過長時間蒸制也不會散爛。

制作：

1、豬五花肉50斤，改刀成6厘米厚的大塊，入蒸箱蒸40分鐘至七成熟（用筷子可將肉扎透，且里面無血水），取出后趁熱用模具將肉塊扣成若干個圓柱。

2、迅速用竹簽在肉皮上輕輕扎幾個小孔，使肉塊中的油脂和水分吐出一些，然后用凈布將其擦干。

技術點：

“扎簽吐油”和“凈布擦油”的操作要一氣呵成，要保證下一步給肉皮上色時，肉塊表面還帶有熱度，否則，肉皮內的油脂凝固，形成一道“保護墻”，抹上的脆皮水被擋在“墻”外，就不易被肉皮吸收，上色效果就不理想。廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、趁熱在肉皮上抹勻脆皮水（鍋入大紅浙醋150克、老抽150克、麥芽糖100克、料酒150克、清水300克，小火將麥芽糖燒融即可）上色，靜置約10分鐘，至脆皮水風干。然后鍋入寬油，燒至八成熱，下入肉柱浸炸至肉皮剛剛起泡，撈出待用。

4、將肉柱橫著放在砧板上，片成厚度約5—8毫米的片，注意下刀的力度要均勻，邊片邊轉動肉柱，將肉片成一個完整的大片。

5、將片好的肉片平攤在托盤上，邊抹自制蒸肉醬，邊將肉卷起來，直至將整片肉卷成一個圓柱體。

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6、將卷好的肉柱肉皮向下，裝入直徑約10厘米的調料缸中。

7、取泡發(fā)的筍干20克，加少許自制蒸肉醬拌勻，蓋在肉的表面，壓實，封保鮮膜，蒸1小時20分鐘，并置于蒸箱中保溫。

技術點：

1小時20分鐘這個時間是惠大廚反復實驗得來的，過短則去油效果不理想，吃起來仍有些膩；過長則會將肉蒸爛，扣出來后顯得軟塌，失去挺拔的造型。

走菜流程：

從蒸箱中取出扣肉，倒扣在墊有生菜葉的盛器中，配陜西小花饃和糖蒜等開胃解膩的小咸菜一同上桌。廚師之家cucurakwarungsunda.com

自制蒸肉醬：

1、郫縣豆瓣醬1000克，入攪拌機打碎待用，老干媽豆豉1300克、黃豆醬300克、海鮮醬960克、紅腐乳300克（抓碎）、紅腐乳汁200克調勻待用。

2、鍋入香料油4斤，燒至五成熱，下入姜、蒜末煸香，下入打碎的郫縣豆瓣醬炒出紅油，下混合醬料，小火炒至醬料和油均勻地融合在一起，關火晾涼后盛出入冰箱冷藏保存。

邊角料處理：

將邊角料切小片，拌上自制蒸肉醬，將肉柱放進不銹鋼碗后，再把這些肉片蓋在上面壓實，最后塞入筍干，這樣邊角料的問題就解決了。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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