酸湯素什錦

材料：

原料：

口袋豆腐400克，小蘑菇、青筍球、胡蘿卜球、土豆球各80克，西蘭花、小木耳、竹筍尖各15克。

調(diào)料：

姜片、蒜末各10克，A料（鹽4克，味粉3克，胡椒粉2克），木姜子油5克，毛辣酸湯1千克，高湯300克，色拉油50克。

制作：

1、原料（口袋豆腐除外）分別氽水，用高湯略煨入味，濾干備用。

2、鍋中放色拉油燒熱，下姜片、蒜末略炒，添入毛辣酸湯煮開，放入A料調(diào)好味，放入所有原料（口袋豆腐除外）小火煮進味，最后放口袋豆腐略煮，出鍋前滴入木姜子油，倒入水晶碗中即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

特點：

用黔菜特有的毛辣酸湯來煮什錦，成菜色紅亮，酸味醇正，味帶鮮辣，開胃健脾，還可根據(jù)宴席需要放入其它什錦料。

毛辣酸：

毛辣酸也叫西紅柿紅酸湯，其酸味醇厚，色淡紅而清香，常用來做酸湯魚、酸湯面、酸湯野山菌、酸湯排骨等，屬紅湯中較為正宗且廣泛使用的一種酸湯。

其做法是： 將5千克新鮮野生毛辣角（即野生小西紅柿）洗凈，放入泡菜壇中，加入鹽、仔姜各500克，大蒜、白酒各250克，1千克紅辣椒（新鮮的紅青辣椒），100 克糯米粉，灌滿土壇，沿水加蓋，30℃時放置發(fā)酵12天，25℃左右時，放置15天，20℃時放置18天即成。使用時，將壇中固體原料剁碎，或用攪拌機攪 打成蓉即可。入菜前可以適當添加一點鹽。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作酸湯技術(shù)四關(guān)鍵：

1、選料：盛器要用當?shù)厣寄咀龀傻某�口大木桶（當�(shù)厥袌鲇惺郏�，或者選用瓷器廠生產(chǎn)的火色老、抽瓷好、無穹筋、無沙眼、體形美的敞口或有壇沿的瓷壇；大米用當 地產(chǎn)的各種秈米，粳米和糯米，初起酸湯用糯米會酸得快些。淘米水和米湯均可用，以米湯為多，也可以單獨用米煮米羹制作酸湯；野生西紅柿在儲存和烹調(diào)過程 中，有有機酸的保護，所含的維生素C不易遭到破壞，人體利用率很高；西紅柿含糖量很高，大部分是易于被人體直接吸收的葡萄糖和果糖。

2、密封：酸湯預(yù)制好放入泡壇后，可以不用密閉封存隔絕空氣，但必須用新鮮樹葉、紗布、木板等蓋住，以防混入雜物、雜菌而酸敗變質(zhì)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、放置：初制時應(yīng)置于火塘邊，讓它的活性酶處于最佳生長狀態(tài)，快速成酸。泡制過程中因為不需要大量的酸湯。泡壇宜置于干燥、陰涼、通風、易取用的地方，并保持清潔衛(wèi)生。

4、泡時：根據(jù)所用主料、季節(jié)氣溫、裝壇方式、個人口味嗜好而定，幾天乃至數(shù)年不等。

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