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魚香茄子江鯰

原料：

江鯰1條（重750克），茄條150克。

制作：

1、江鯰宰殺治凈、沖去血水，在魚身兩側(cè)打一字刀，靜置10分鐘待魚“徹底咽氣”，擺進(jìn)漏勺，浸入燒至微開的蔥香辣汁內(nèi)，倒入啤酒250克，加蓋小火燜7分鐘，待用簽子能輕易扎透魚身，撈出瀝干擺入盤中。

2、鍋入菜籽油30克、紅油、豬油各15克燒至五成熱，放入紅泡椒碎20克、郫縣豆瓣碎15克小火炒出紅油，放入蒜粒150克、泡姜粒50克、生姜粒20克炒出香味，加雞湯100克，放入提前過油的茄條150克小火炒2分鐘，調(diào)入白糖25克、陳醋20克、味精、雞精各3克、鹽2克攪勻，勾薄芡、淋明油，起鍋將茄條擺在魚身兩側(cè)，醬料均勻地淋入盤中，撒香蔥碎10克即可走菜。廚師之家cucurakwarungsunda.com

▲將魚浸入蔥香辣汁內(nèi)

蔥香辣汁：

鍋入老油400克、豬油300克燒至五成熱，下入干紅花椒粒30克炸香，放入郫縣豆瓣碎450克小火炒出紅油，加入泡姜粒300克、蒜粒250克、野山椒末200克炒香，添入高湯5000克，大火燒開后調(diào)入鹽30克、味精、白糖、胡椒粉各20克，放入香蔥400克、芹菜段150克轉(zhuǎn)中火熬5分鐘，即可使用。

注：

這款蔥香辣汁一般當(dāng)天煮當(dāng)天用，香蔥和芹菜段需每餐更換一次，煮過10條魚后湯味變淡，需要重新調(diào)味再使用。

特色：

1、以自制的蔥香辣汁加啤酒煮魚，滋味濃郁，還帶有淡淡發(fā)酵香氣；廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、加大量蒜粒制成的魚香茄子蓋在魚身，既增加了可食性，又顯得份量很大，卻沒有增加太多成本。

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