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琵琶鴨

批量預(yù)制：

1、土鴨宰殺治凈，砍掉腳和翅，開膛展平去掉內(nèi)臟，漂凈后控干水分，在鴨子內(nèi)外涂上一層自制琵琶鴨料，腌制3小時(shí)。

初加工處理腌制：

2、腌好的鴨子穿到U形鋼叉上，提起并澆淋熱水，沖掉表皮鴨料，滴干水珠后掛上一層脆皮水，懸掛到空調(diào)房?jī)?nèi)，開風(fēng)扇吹12小時(shí)。

3、燜爐內(nèi)添木炭，用溫度計(jì)測(cè)量升溫至150℃時(shí)，掛入琵琶鴨，保持此溫度（若低于此溫，需往里添炭或者開大爐門進(jìn)風(fēng)，若高于此溫則要取出一部分木炭或者關(guān)緊爐門，通過這樣的方法保持恒定的溫度）烤制40分鐘，取出放涼后即可配送到各店。廚師之家cucurakwarungsunda.com

走菜流程：

1、電炸爐內(nèi)倒入色拉油，升溫并保持185℃，將琵琶鴨掛到爐蓋上，舀起熱油澆淋在鴨身上，至外酥內(nèi)透時(shí)取下鴨子砍成條，帶山黃皮蘸碟即可上桌。

2、走菜時(shí)掛到定制的琵琶鴨電炸爐上，淋熱油至皮脆肉嫩。

調(diào)制琵琶鴨料：

五香鹽2千克、味精、雞精各150克、五香粉、香茅草粉各50克、甘草粉30克、香料粉（八角、桂皮、陳皮、草果、沙姜各適量磨碎）30克調(diào)勻而成。

調(diào)制味碟：

山黃皮醬500克加海鮮醬、柱候醬、蠔油、叉燒醬各50克、花生油150克調(diào)勻即成。廚師之家cucurakwarungsunda.com

特色：

這道琵琶鴨在桂林肥仔餐廳已經(jīng)熱賣十六年，2015年，被廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)授予“廣西桂菜名菜”的稱號(hào)。此鴨結(jié)合深井燒鵝的做法，將土鴨先腌制再風(fēng)干，無需吹氣，用燜爐烤制而成，上菜前淋油復(fù)炸，使得外皮酥脆、肉質(zhì)香嫩，配上咸鮮果酸味的蘸碟，更是一絕。

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