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稻田田螺鴨（大廚原創(chuàng)菜飯店銷量冠軍含老鴨鹵做法）

制作：羅強

創(chuàng)意：

這道菜是我們每家分店必有的菜肴，也是銷量最好的菜肴之一。我們使用的鴨子是冷凍的白條鴨，相對來說成本略低于鮮鴨。雖然這種鴨子肉質一般，但是自制的鴨鹵給它增色不少。

初加工：

白條鴨1只自然解凍，略微清洗后控干水份，直接放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤深黃。廚師之家cucurakwarungsunda.com

熟加工：

1、將炸好的鴨子趁熱放入老鴨鹵中，大火燒開，蓋上蓋子，持續(xù)大火加熱50分鐘，撈出鴨子，將其“坐”在托盤內（不要讓鴨子“躺”在托盤內，這樣很容易造成鴨身變形）。

2、待鴨子自然冷卻后，用竹網(wǎng)將鴨子包好（防止后期加熱鴨身變形），放回老鴨鹵中，再鹵10分鐘，撈出鴨子，去掉竹網(wǎng)，擺入盤中，鴨身四周擺放紅燒田螺9個（也可以搭配紅燒筍干成菜），再澆入100克熱鴨鹵。廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、另起鍋燒熱，淋入色拉油50克，趁油未熱下入香蔥150克大火快烘，離火后將香蔥蓋在鴨身上即可。

老鴨鹵：

鍋入色拉油300克，燒至四五成熱時，放入五花肉片250克中火煸香，下入姜片250克，中火煸干姜片的水份，下入京蔥段400克，中火炒至蔥段黃而不焦時，再下入八角50克炒香，澆入滾燙的醬料（黃酒500克、老抽150克、東古一品鮮350克混合），激發(fā)香味后注入毛湯50千克，用鹽、雞粉各100克，冰糖、白砂糖各150克調味，大火燒40分鐘，過濾料渣即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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