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椒香豬手

原料（4份量）：

新鮮前豬手4只（不破皮無(wú)淤血，約500克一只）

調(diào)料：

黃酒300克，白醋250克，蔥、姜、野山椒、蒜子各200克，廣東米酒150克，香料（八角、香葉、白蔻、當(dāng)歸、花椒粒）50克，鹽、味精各50克。

批量預(yù)制：

1、豬手用細(xì)流水沖120分鐘去血漬，入沸水焯凈血水，撈出用噴槍去毛。

2、用紗布包裹豬手，并用繩子捆緊。另起鍋入清水4000克，下所有調(diào)料大火燒開(kāi)成野山椒鹵水（可重復(fù)利用），下豬手旺火再次燒沸，然后改小火加蓋燜60分鐘，撈出自然冷卻備用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

走菜流程：

1、取出一只豬手，去紗布、繩子，將表皮改刀成條，內(nèi)部去骨后改刀成塊，照原型碼好裝盤。

2、取青紅椒圈10克，淋入混合油（香油、蔥油、花椒油按1∶1∶1混合）15克入微波爐加熱80秒，取出后加美極鮮5克拌勻，淋在豬手上即可走菜。

味型：椒香，辣味清新。

亮點(diǎn)：豬手用紗布包緊鹵熟，形狀完整，入味均勻，走菜時(shí)用青紅兩色辣椒調(diào)味，淋香油、蔥油、花椒油三種氣味迥異的油，味型層次豐富。

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