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黃山臭鱖魚

臭桂魚在安徽菜系之中是一道深受顧客喜愛的菜品。雖說吃的東西跟“臭”字掛鉤了，但是那味道，實(shí)在是鮮美至極了。為什么叫臭桂魚？其實(shí)不是真正的臭了，而是用特別的方法腌制后，魚身散發(fā)出一股似臭非臭的味道而得名。這樣初處理的臭桂魚拿來紅燒、干燒、燜燒都特別的鮮美，好吃不怕啊！下面介紹腌制方法。

方法：

1、桂魚100斤宰殺治凈，一分為二，無須沖洗；鹽2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）150克、蒜蓉1500克拌勻成混合料待用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、在大木桶中擺一層魚、撒一層混合料，待將魚全部鋪完，木桶加蓋用石頭壓住密封，放于25℃-28℃的溫度下腌制5-6天使魚身自然發(fā)臭。

3、抹掉魚肉上的腌料改刀成塊，每400克分裝入保鮮袋，入冰箱冷凍保存。

技術(shù)關(guān)鍵:

1、桂魚沾水后再腌制會出水過多，沖淡魚的鮮味，且沾過生水的魚肉發(fā)酵過程中易變質(zhì)，因此腌制前不可沖洗。

2、腌制過程中所選用的蒜必須為現(xiàn)剝蒜，現(xiàn)剝蒜的辣味更加濃郁。

3、腌好的魚應(yīng)該顏色發(fā)白，若魚肉顏色發(fā)黃、發(fā)綠，則說明已經(jīng)腐敗，不能吃了。廚師之家cucurakwarungsunda.com

出品流程：

1、鍋入咸豬油20克（豬肥肉加鹽、香料腌制后風(fēng)干，再以小火煉成的油）燒至四成熱，下入化凍洗凈的魚塊一袋小火煎3分鐘至兩面金黃，撈出控油。

2、趁鍋中底油尚有余溫，下入姜片、蔥段、蒜末爆香，下桂魚塊，倒高湯100克，調(diào)白糖20克、巧勺熱烹香醬油10克、味精5克、雞精5克小火燒10分鐘后轉(zhuǎn)大火，待湯汁快收盡時，撒青紅椒圈各20克、淋紅油5克出鍋。

注意：“燒臭桂魚一般不打花刀，因?yàn)樵u論一條魚腌的好壞，看它是否形成蒜瓣，肉質(zhì)是否結(jié)實(shí)，打花刀容易影響肉質(zhì)”。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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