將軍過(guò)橋

“將軍過(guò)橋”是揚(yáng)州傳統(tǒng)名菜，又稱(chēng)“黑魚(yú)兩吃”�！皩④姟敝负隰~(yú)，是鱧魚(yú)的一種，又名鳥(niǎo)魚(yú)。因頭上有七個(gè)小白點(diǎn)，亦名七星魚(yú)。此魚(yú)力大皮厚，傳說(shuō)為“龍宮”大將，故稱(chēng)“將軍”。將魚(yú)皮、骨、腸先在沸水中略燙去腥味，后移入清水中再燒湯，稱(chēng)之為“過(guò)橋”。揚(yáng)州吃黑魚(yú)以鮮活為貴，現(xiàn)殺現(xiàn)烹，現(xiàn)熟現(xiàn)食。

此菜一魚(yú)兩吃，魚(yú)片潔白，形似玉蘭；魚(yú)湯濃白，香鮮味厚，其制作方法如下。

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一、原料

主料：活黑魚(yú)750g左右。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

配料：熟凈冬筍75g，水發(fā)木耳25g，青菜心6棵，熟精火腿10g，雞蛋清1只，姜塊（拍松）10g，姜米15g，蔥30g，蔥白段10g。

調(diào)料：綿白糖1g，精鹽6g，麻油15g，醋10g，蝦籽2g，干淀粉10g，濕淀粉15g，紹酒50g，雞清湯50g，熟豬油280g（實(shí)耗150g）。

二、制法

1、黑魚(yú)去鱗、鰓、鰭，從脊背處剖開(kāi)，去內(nèi)臟，留魚(yú)腸連在魚(yú)上，再將魚(yú)腸一切齊，用力稍擠，去凈腸內(nèi)污物，用水洗凈魚(yú)和魚(yú)腸。用刀剪開(kāi)魚(yú)頭，剮下兩片魚(yú)肉，使魚(yú)頭、尾、魚(yú)皮、魚(yú)腸（以下簡(jiǎn)稱(chēng)魚(yú)盔甲）連在一起。再將魚(yú)脊骨排剁（將脊骨斬?cái)喽�不分離）一下，放入湯碗內(nèi)，加蔥結(jié)、姜塊。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、魚(yú)肉批切成玉蘭片，用精鹽、雞蛋清、干淀粉漿起，加麻油拌勻。
3、炒菜的配料：筍子50g切成小長(zhǎng)方片，蔥白切成雀舌蔥，水發(fā)木耳15g洗凈，火腿10g切成片。
4、湯菜的配料：筍子25g切成片，水發(fā)木耳10g洗凈，青菜心削好，洗凈，入沸水鍋內(nèi)焯熟。
5、鍋內(nèi)放清水燒沸，投入魚(yú)盔甲焯透，撈出洗凈。鍋內(nèi)再換清水放入蔥結(jié)、姜塊及魚(yú)盔甲，加紹酒、蝦籽在大火上燒沸，小火上略燜，再上大火，加入熟豬油75g，湯濃白時(shí)，放湯菜配料入鍋，加精鹽，倒入湯碗，揀去蔥結(jié)姜塊即成。
6、炒鍋上火燒熱，舀入熟豬油，待油四成熱時(shí)放入魚(yú)片劃油，至魚(yú)片變色時(shí)倒漏勺瀝油，炒鍋復(fù)上火，放熟豬油75g，投入蔥白，筍片略炒，加紹酒、精鹽、糖，用濕淀粉勾芡，倒入魚(yú)片，木耳、火腿片，顛翻幾下，淋上麻油，裝入盛有醋的盤(pán)子內(nèi)即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
7、炒菜、湯菜一齊帶姜米、醋碟上桌。

三、操作時(shí)注意事項(xiàng)

1、黑魚(yú)要活，剖魚(yú)時(shí)切勿碰破膽，魚(yú)腸洗凈。
2、魚(yú)盔甲焯水去腥污不宜過(guò)頭，制湯時(shí)火要旺，即將起鍋才能放鹽。

3、魚(yú)片劃油溫度不宜過(guò)高，即將成熟時(shí)晃動(dòng)炒鍋，顛翻。勿多用炒勺翻炒，防止魚(yú)片破碎。

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