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粵式燉湯-花旗參紅棗瘦肉排骨燉黑魚(yú)（10位量）


原料：

黑魚(yú)1條（凈重750克），雞爪12個(gè)，豬排骨150克，豬瘦肉250克，去核小紅棗40顆，花旗參片20克。

調(diào)料：

A料（鹽、冰糖各20克，米酒30克，姜片20片，白胡椒20粒），色拉油50克。

初加工：

1、豬排骨、豬瘦肉分別切成大小均勻的10塊，分別放入30℃的水中，中火加熱至水溫達(dá)到90℃，撈出原料，沖洗干凈。鍋內(nèi)放入沸水，再分別放入排骨、豬瘦肉，大火焯水至無(wú)血沫，撈出再次洗凈；雞爪采用同樣的方法二次焯水。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、黑魚(yú)宰殺制凈，洗凈用干毛巾擦干水分。

3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入整條黑魚(yú)，小火煎至兩面金黃，取出后焯水，去掉多余的油分。

熱處理：

礦泉水3千克放入大沙煲內(nèi)燒開(kāi)，下入A料調(diào)味，放入所有的原料，用肉蔻紙密封兩層，蓋上沙煲的蓋子，放在不銹鋼托盤內(nèi)，托盤中再倒入沸水，入蒸箱足氣蒸5小時(shí)，取出后上桌，再給客人分湯。


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