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湘菜功夫鮮味肘

鹵豬肘的鹵水可自行調(diào)制,既可用五香味鹵水,又可用香辣味鹵水。鮮湯要加夠,以剛能沒過豬肘為宜,而最后所剩湯汁的量,適中即可,因?yàn)檫@是一道湯汁濃稠的半湯菜。


原材料

主料:豬肘1只

輔料:金華火腿100克、雞骨架1副,干竹筍200克,干香菇100克,干貝50克,金鉤30克。
 
初加工
1.先把豬肘放明火上燒5分鐘,待取下來用刀刮洗干凈豬肘皮,再放淡鹽水盆里浸泡30分鐘,撈出來控水待用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2.往盆里放大蔥200克、姜片50克、香菜80克、胡蘿卜60克、青椒50克、芹菜40克、桂皮10克、香葉5片、鹽20克、味精20克和啤酒30毫升,然后用手反復(fù)去抓碎,等到放入豬肘腌漬1小時(shí)后,取出來待用。
3.把冰糖色均勻地涂抹在豬肘的表面,然后下到五成熱的油鍋里,炸至其表面起硬殼且呈棗紅色時(shí),撈出來控油。
4.另把干貝、干竹筍和干香菇用清水泡發(fā)好。鵪鶉蛋煮熟,先剝?nèi)ぃ缓笙铝蔁岬挠湾佌ㄖ脸驶⑵,待用?br />
制作鹵豬肘的鹵湯:
1、鍋里注入色拉油2升,燒至五成熱時(shí),下大蔥段500克、黃瓜300克、芹菜150克、干辣椒100克、姜片100克、香菜100克、花椒粒10克、香葉10片、小茴香20克、八角10個(gè)和豆蔻10克,待香味濃郁時(shí),摻入鮮湯燒開,加放糖色和鹽,熬煮10分鐘,經(jīng)過過濾便得到蔬菜鹵水。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、調(diào)好蔬菜鹵水后,把豬肘子放進(jìn)去,大火燒開后,轉(zhuǎn)小火煲至豬肘八分熟時(shí),撈出來后待用。

煲制成菜:
1、凈鍋入色拉油100毫升和化豬油30克,燒熱便投入蔥段30克、姜片20克和蒜瓣15克一起炒香,接著把已經(jīng)泡發(fā)好的香菇、竹筍塊、干貝和金鉤放進(jìn)去炒2分鐘,加海鮮醬50克和蠔油20克續(xù)炒出香味,再摻入鮮湯燒開,其間須加入冰糖10克、雞粉10克、胡椒粉5克、花椒粉2克、鹽5克、料酒10毫升和老抽5毫升。

2、把調(diào)好的湯倒進(jìn)砂煲里,再把鹵好的豬肘、金華火腿和汆過水的雞骨架塊放進(jìn)去,蓋上蓋子并改小火煲制,直到砂鍋里剩下少量湯汁后,調(diào)入少許味精即可端上桌,最后當(dāng)著客人面倒在盤子里。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


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