茉莉雞茸蝴蝶竹蓀湯的制作技術(shù)

茉莉雞茸蝴蝶竹蓀湯，是一款名副其實(shí)的金牌菜。該菜造型美觀、鮮美醇厚，雞茸制成的蝴蝶浮于湯面，栩栩如生�？谖鄂r香純正！

竹蓀是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀略似網(wǎng)狀干白蛇皮，它有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，

茉莉雞茸蝴蝶竹蓀湯的兩大烹調(diào)難點(diǎn)是制湯和制雞茸，所以實(shí)際制作起來(lái)技術(shù)難度很大。這里，筆者便把制作此菜時(shí)的一些經(jīng)驗(yàn)整理出來(lái)，以與大家交流。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料：

凈老母雞2只（約3000克） 豬肘1只（約1000克） 豬排骨500克 金華火腿片200克 雞脯肉300克 竹蓀200克 鮮茉莉花25克 雞蛋清泡80克 濃蔥油50克 蔥結(jié)、姜塊、綠菜汁、精鹽、白糖、淀粉、料酒、味精各適量 黃蛋皮絲、海帶絲、青椒絲、紅椒絲各少許

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制法：  
1．制高級(jí)清湯

老母雞剔下雞腿肉，與豬肘、豬排骨一起放入沸水鍋中焯一水，撈出洗凈，然后放入凈鍋中，摻入清水，加入金華火腿片、蔥結(jié)、姜塊和料酒，上大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火燉約8小時(shí)，撈出老母雞、豬肘和豬排骨，再用細(xì)網(wǎng)篩濾去料渣，即成原湯，接著將原湯鍋上小火，慢慢加熱，倒入三分之一用雞腿肉制成的肉茸，同時(shí)用手勺順一個(gè)方向輕輕地?cái)噭?dòng)，至湯汁發(fā)渾且肉茸浮面時(shí)，用漏勺將肉茸撈出，按此法清制三遍后，便成高級(jí)清湯。   廚師之家cucurakwarungsunda.com
2．制雞茸

先剔去雞脯肉筋膜，再放入清水中漂凈血污，然后撈出瀝干水分后，加冰水放入多功能絞肉機(jī)絞成茸。  
3．調(diào)味成餡

雞茸納盆，加入精鹽、料酒、白糖、味精、蛋清泡、淀粉和濃蔥油，順一個(gè)方向攪拌上勁成雞糝，然后再取三分之二雞糝加入綠菜汁和勻，成綠色雞糝，均備用。  
4．制雞茸蝴蝶 廚師之家cucurakwarungsunda.com

用蝴蝶模具將發(fā)好并剖成片的竹蓀壓12個(gè)蝴蝶形，接著將綠色雞糝均勻地涂在上面，成蝴蝶翅，然后再用本色雞糝制成蝴蝶身，隨即用海帶絲、紅辣椒絲、黃蛋皮絲牽成蝴蝶身體花紋，最后用青椒絲、紅椒絲插在蝴蝶頭上，制成蝴蝶須，逐一制完備用。  
5．熟制

將“蝴蝶”上籠蒸約4分鐘取出。  
6．成菜 廚師之家cucurakwarungsunda.com

凈鍋上火，摻入高級(jí)清湯，下入竹蓀，燒沸后，用精鹽、味精調(diào)好味，起鍋裝入一大湯碗內(nèi)，放入剛蒸好的竹蓀蝴蝶，撒上茉莉花，即成。

技術(shù)關(guān)鍵：  
一．選料   廚師之家cucurakwarungsunda.com
制作高級(jí)清湯的主料應(yīng)選用農(nóng)村家養(yǎng)的老母雞。這種老母雞富含核苷酸、氨基酸肽、酰胺、有機(jī)酸等呈鮮物質(zhì)，用其制成的高級(jí)清湯鮮度高，且營(yíng)養(yǎng)豐富。注意不要選用瘦雞、仔雞，特別不宜選用肉雞，因?yàn)檫@類雞所含呈鮮物質(zhì)較少，鮮味不足。制作雞茸應(yīng)選用仔母雞的雞脯肉，其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，切記不要選用老母雞和肉雞的雞脯肉，老母雞肉質(zhì)老韌，成菜口感差，表面不光潔；肉雞口味欠佳。 
二．制高級(jí)清湯
1．烹制前，原料必須經(jīng)過(guò)焯水處理，目的是除去原料中的異味和血污。焯水時(shí)應(yīng)掌握好火候，因?yàn)槠淠康氖庆倘パ�污，如果焯制時(shí)間過(guò)短，那血污和異味不能除凈；而時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則原料中的呈鮮物質(zhì)又會(huì)流失過(guò)多，造成湯味不鮮美。   廚師之家cucurakwarungsunda.com
2．烹制時(shí)，原料要下入冷水鍋中，而且加水量要適量，加水量以原料量的2倍為宜。特別要注意的是，在燉制過(guò)程中不能加入冷水，因中途加入冷水，湯汁溫度會(huì)突然下降，原料外部的蛋白質(zhì)會(huì)因此而凝固，阻擋住原料中的可溶性物質(zhì)向外滲出。  
3．熬制時(shí)應(yīng)掌握好火侯。湯燒開(kāi)撇去浮沫后，應(yīng)立即改用小火，使湯汁保持似沸非沸的狀態(tài)。因?yàn)闇�汁中的可溶性物質(zhì)顆粒小，基本上是以單個(gè)分子的形式分散在湯汁中，而脂肪不形成顆粒而浮于湯面，如果湯汁一直沸滾，則脂肪分子與水分子會(huì)結(jié)合在一塊，產(chǎn)生乳化作用，湯汁便會(huì)變得渾濁，致使制湯失敗。   廚師之家cucurakwarungsunda.com
4．烹制高級(jí)清湯主要是用精鹽、蔥、姜 、料酒等調(diào)料調(diào)味。蔥、姜、料酒的作用是去異增香，所以在制湯開(kāi)始時(shí)就要放入，而精鹽則是起調(diào)底味的作用，但食鹽是一種電解質(zhì)，它可以加快蛋白質(zhì)變性凝固，導(dǎo)致原料內(nèi)部的呈鮮物質(zhì)不易滲透出來(lái)，降低湯汁的鮮醇度，所以燉制高級(jí)清湯調(diào)味，要最后加鹽。  
三．制雞茸  
制雞茸前，應(yīng)將雞脯肉血污用清水漂凈，否則制成的雞茸會(huì)色澤暗淡，有異味。但須注意：漂洗時(shí)間不要太長(zhǎng)，以漂凈血污為度，否則雞的鮮味物質(zhì)會(huì)流失過(guò)多。   廚師之家cucurakwarungsunda.com
雞茸要絞得越細(xì)膩越好，最好采用食品攪拌機(jī)制茸。但應(yīng)注意：由于攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速快，雞肉溫度會(huì)很快升高，導(dǎo)致雞肉蛋白質(zhì)受熱變性，從而使制茸失敗。絞制雞茸時(shí)，為避免溫度升高的方法有兩個(gè)，一是不要長(zhǎng)時(shí)間攪動(dòng)，而采用多次間歇攪動(dòng)法，即每攪動(dòng)3秒鐘便停一下，直至將雞肉攪成所需的茸狀。二是攪動(dòng)時(shí)，在雞肉中加入適量冰水來(lái)降低溫底。  
四．調(diào)味制糝  
雞茸調(diào)制成糝需加入精鹽和各種調(diào)味料，但要注意加入各種調(diào)料的先后次序。首先加入料酒、蔥姜水?dāng)嚢杈鶆�，再加鹽攪至魚(yú)糝上勁呈凝膠狀。鹽的用量要適中，過(guò)少，雞茸吃水不透，打不上勁；過(guò)多，味咸，雞茸還會(huì)發(fā)硬。雞茸攪打上勁后，再適量加入蛋清泡。加入蛋清泡既可使雞糝增加韌性，還可增加浮力。   廚師之家cucurakwarungsunda.com
五．熟制  
蒸制時(shí)要用小火，且蒸制時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，以原料剛熟即可。切不可用大火旺氣蒸制，否則雞茸蝴蝶會(huì)因膨脹而變形。

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