詳解罐燜肘子的制作（含特制香料油配方）

這道罐燜肘子在我們店里賣(mài)了已經(jīng)有四年多時(shí)間了，這道當(dāng)初不經(jīng)意間研發(fā)出來(lái)的新菜，后來(lái)竟然成為了一道旺銷(xiāo)招牌菜。這道菜的創(chuàng)作靈感來(lái)自于一道東北菜——“醬燜豬手”。

改良制作后的罐燜肘子主要有兩個(gè)亮點(diǎn)：

第一，上菜的時(shí)間短。不過(guò)，前期的加工需要時(shí)間，比如腌制肘子需要12個(gè)小時(shí)，裝罐煲制則需要三四個(gè)小時(shí)，所以必須要提前做好了才能賣(mài)。等到有客人點(diǎn)菜時(shí)，稍加收汁即可上桌。

第二，豬肘肉軟爛、醇香。豬肘肉的調(diào)味就分三個(gè)環(huán)節(jié)，由于腌漬時(shí)主要是加一些青菜和海鮮醬，所以豬肘肉塊里邊帶著一股淡淡的清香味。再加上煲制時(shí)還加了一些香辣味的調(diào)料，并且在最后收汁時(shí)淋入了特制的香料油，所以成菜后，肘子的味道很醇香。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作：杜術(shù)國(guó)

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制作過(guò)程

第一步：腌炸豬肘

1、把豬肘子（重約1000）克）剁成4厘米見(jiàn)方的塊，待用。
2、將腌制料和豬肘肉一并放入塑料盒里先拌勻，然后置冰箱里冷藏腌漬12小時(shí)。
3、等到把豬肘肉腌漬入味時(shí)，再取出來(lái)用清水沖去表面的汁醬，控水后待用。
4、取大紅浙醋50毫升、白醋10毫升、麥芽糖20克和老抽5毫升，放盆里調(diào)勻成皮水，然后再把豬肘肉塊放到盛有皮水的盆里，裹勻皮水再投入燒至六成熱的油鍋里，炸至肘子的表皮色澤紅亮且起硬殼時(shí)，撈出來(lái)待用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

第二步：煲熟豬肘

1、炒鍋里放入香料油100毫升先燒熱，下入花椒粒5克、朝天椒20克、八角2枚、香葉5片、大蔥段20克、蒜頭10克、草果1枚和姜片10克炒出香味后，再加入香辣味火鍋底料100克、郫縣紅油豆瓣50克、豆豉辣醬30克、南乳10克、芝麻醬20克、蠔油30克、豉油20毫升、雞粉5克和陳皮絲15克，改小火炒至出香以后，摻入骨頭湯并燒開(kāi)，隨后將其倒入大砂罐。
2、把炸過(guò)的豬肘肉塊放入盛有湯料的砂罐，開(kāi)大火燒開(kāi)以后，蓋上蓋子改微火煲3小時(shí)，直到砂罐里邊只剩下很少的湯汁時(shí)，關(guān)火待加工。

第三步：走菜流程 廚師之家cucurakwarungsunda.com

等到有客人來(lái)點(diǎn)菜時(shí)，把砂罐重置火上，倒入約20毫升的香料油并開(kāi)大火收汁，直到砂罐里邊見(jiàn)不到湯汁時(shí)，離火并撒入少許的芝麻和蔥花，蓋上蓋子便上桌。

制作心得

這道菜的成本有點(diǎn)高，而且烹調(diào)的時(shí)間很長(zhǎng)。最開(kāi)始，我在煲制豬肘這個(gè)環(huán)節(jié)只用了1個(gè)小時(shí)，雖說(shuō)那時(shí)的味道和現(xiàn)在的也差不多，但是成菜的口感卻不如長(zhǎng)時(shí)間煲出來(lái)的那么好。罐燜菜還可以用雞來(lái)做主料，只不過(guò)燜制的時(shí)間不用那么長(zhǎng)，燜一個(gè)半小時(shí)就行了。

附：腌制料配方

海鮮醬100克、五香粉5克、洋蔥丁50克、大蔥段10克、姜塊20克、啤酒50毫升、芹菜段100克、黃瓜條150克、香菜50克、胡蘿卜200克、味精20克、香葉10克、小茴香5克、白糖20克 廚師之家cucurakwarungsunda.com

附：特制香料油熬制

往炒鍋里放入適量的豆油，燒至五成熱時(shí)，下香葉5片、小茴香10克、大蔥段100克、姜塊50克、朝天椒200克、芹菜段100克、花椒粒10克、八角2枚、洋蔥塊100克和干小紅椒100克，等到把這些原料炸焦以后，再過(guò)濾出來(lái)，即得到香料油。

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