做法一

材料：豬肘子1只 1600克。

醬肉香料：姜5片京蔥1根花椒10顆八角4顆桂皮1塊香葉3張小茴香15顆

調(diào)味料：北京黃醬 2大匙（腌制）北京黃醬1又1/2大匙（醬肉）生抽2大匙花雕酒1大匙冰糖25克

制作方法：

1.用利刀將肘子割開(kāi)一邊，取出內(nèi)部的大骨。

2.用2大匙黃醬將肘子兩面涂抹均勻，腌制60分鐘。

3.鍋內(nèi)燒開(kāi)水，將大骨及腌好的肘子肉放入煮到水開(kāi)，撈起洗凈備用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4.鍋內(nèi)放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色。

5.加入黃醬1又1/2大匙翻炒幾下。

6.再加入大蔥，姜，八角，桂皮，花椒，香味，茴香炒出香味。

7.鍋內(nèi)放入肘子肉及大骨，加入生抽，酒，冷水（水量至肘子的2/3位置）

8.大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火加蓋燜60分鐘，再開(kāi)蓋醬30-40分鐘至筷子可以插入瘦肉部份。

9.取一張紗布袋（大號(hào)的煲湯袋），將肘子皮朝下放在紗布袋上。

10.將肘子卷起，用棉線(xiàn)將肘子五花大綁起來(lái)。

11.綁好的肘子放入冰箱冷藏過(guò)夜，第二天再取出肘子拆線(xiàn)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

12.拆好的肘子再切成薄片。

13.做辣油蘸醬，將生蒜蓉剁碎，放入鹽，粗辣椒粉放入碗內(nèi)。

14.鍋內(nèi)燒熱2大匙油，乘熱倒入碗內(nèi)調(diào)勻，加入生抽，麻油即可。

制作心得：

1.給肘子取骨的時(shí)侯要小心，只割一邊，另一邊不要割斷了，割出來(lái)的肘子肉是一大塊相連的。通常上品廚藝交流群584657336肘子是生的綁成卷再醬,這道是醬好了再綁是比較困難,但是這樣醬法肘子更入味.借用兩層的紗布袋來(lái)綁也是沒(méi)有問(wèn)題的.

2.取出來(lái)的骨頭不要丟，一定要和肘子肉一起燉才更香。

3.黃醬很咸，一定要注意用量，生抽不要放太多,不需要再放鹽了。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4.記得開(kāi)始是加蓋燉，再后半小時(shí)要開(kāi)蓋燉讓水汽蒸發(fā)，這樣醬汁才會(huì)濃稠入味。但注意不要讓水份燒干了，要剩下部分的湯汁才好。

5.因水份放的不多，所以在醬制的時(shí)侯要每隔10分鐘將肘子肉翻面一次，讓其均勻入味。

6.小茴香加多了會(huì)苦，所以要注意用量。(不放也可以）

7.炒好糖色后，加黃醬炒的時(shí)侯要用小火，動(dòng)作要快，不要燒糊了。

做法二、

醬肘子

1、肘子清理干凈，撥去毛。準(zhǔn)備好所需要的料，蔥切斷兒，姜切片 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、肘子放在鍋里，加入能將其沒(méi)過(guò)的清水，加一半蔥段、一半姜片和料酒一并煮開(kāi)。大約煮5分鐘撈出，洗干凈

3、鍋開(kāi)中小火，放入冰糖，再加小半碗清水約100ml。讓冰糖加熱溶解升溫變成焦糖色，整個(gè)過(guò)程需時(shí)10-15分鐘。待糖色變成深琥珀色時(shí)，立即澆入熱水

4、準(zhǔn)備好所需要的調(diào)料

5、鍋中放入肘子，放入各種調(diào)味料，放入雪豆。加開(kāi)水至湯汁基本能浸沒(méi)肘子

6、放火上大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉 ，蓋上蓋子燜煮2小時(shí)以上，中間將肘子翻身幾次。燉至基本軟爛即可。

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做法三、

秘制醬肘子的做法步驟

1.肘子清理干凈，撥去毛。準(zhǔn)備好所需要的料，蔥切斷兒，姜切片。

2.肘子放在鍋里，加入能將其沒(méi)過(guò)的清水，加一半蔥段、一半姜片和料酒一并煮開(kāi)。大約煮5分鐘撈出，洗干凈。

3.鍋開(kāi)中小火，放入冰糖，再加小半碗清水約100ml。讓冰糖加熱溶解升溫變成焦糖色，整個(gè)過(guò)程需時(shí)10-15分鐘。待糖色變成深琥珀色時(shí)，立即澆入熱水。

4.準(zhǔn)備好所需要的調(diào)料。

5.鍋中放入肘子，放入各種調(diào)味料，放入雪豆。加開(kāi)水至湯汁基本能浸沒(méi)肘子。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

6.放火上大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉 ，蓋上蓋子燜煮2小時(shí)以上，中間將肘子翻身幾次。燉至基本軟爛了，水也少了很多。

7.另起一鍋，把肘子撈出，并且轉(zhuǎn)移出一半的湯汁倒入，放入鹽。

8.敞開(kāi)蓋子，開(kāi)中大火開(kāi)始收汁。每隔幾分鐘將湯汁舀起來(lái)澆遍肘子表面，并不時(shí)的將其翻身，注意觀(guān)察上色的均勻程度，整個(gè)過(guò)程需要約30分鐘左右。

9.當(dāng)湯汁開(kāi)始變厚的時(shí)候撈出來(lái)盛在盤(pán)中待用，把鍋里的湯汁，澆到上面，撒點(diǎn)小蔥花或香菜點(diǎn)綴下即可。

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