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富貴水晶梨

將遼參碎和鮮鮑碎一起放入蛋殼中，灌入皮凍汁，凝固后去殼，加個梨子把兒，每份四個，配味汁上桌。此菜既充分利用了下腳料，又創(chuàng)新了一種出品形式，“皮蛋”內(nèi)的料頭換用其他丁料效果照樣不錯。

制作方法：

1、鮮活小鮑魚取肉改刀成丁，將發(fā)好的遼參的下腳料切成丁，一起入沸水中氽水，取凈蛋殼，將兩種料分別放入蛋殼中（每個蛋殼內(nèi)各放約15克）。

2、起鍋放入皮凍汁，加入少許熬化的明膠片（2斤皮凍汁約放5片明膠片），放鹽、味精調(diào)味后，分別灌入蛋殼內(nèi)，放涼后入冰箱冷藏成形。走菜時取出剝?nèi)サ皻�，擺在盤中，大頭朝下，小頭朝上，分別插入梨子把兒。廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、走菜時配三種味汁，味汁可根據(jù)各地客人口味調(diào)制，我們用的姜味汁（姜米+香醋）、鮮椒味汁（鮮紅小米辣+辣鮮露）、咸鮮味汁（雞湯+香菜末）。

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