旺銷(xiāo)特色菜：黑材黑菜走俏

2015-07-29 東方美食餐飲經(jīng)理人
 
小編：現(xiàn)在食客越發(fā)注意養(yǎng)生，批黑色系列菜肴開(kāi)始受食客推崇，尤其是黑蒜辣子排骨、酸辣黑土豆絲、黑芝麻布甸，點(diǎn)擊率出奇得高。黑土豆、黑蒜頭、黑邊鮑、黑扁豆、烏梅、黑玉米、黑花生、黑香芋、黑虎掌菌……這些外表黝黑的原料最近成為廚師的“掌上明珠”。用它們制作的菜肴不僅口味好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還特別高，所以很多食客都是沖著這些“黑菜”前來(lái)就餐的。據(jù)專(zhuān)家介紹：黑色動(dòng)物食材中蛋白質(zhì)的含量比較豐富；黑色植物食材脂肪含量較高，且含多價(jià)不飽和脂肪酸，有利于營(yíng)養(yǎng)腦細(xì)胞，防止血膽固醇沉積，還含有較豐富的B族維生素。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
說(shuō)了這么多，給大家分享一下黑色系列菜肴的主打菜品：有專(zhuān)為商務(wù)宴請(qǐng)?zhí)卦O(shè)的黑虎掌菌燉遼參、黑糖酒香炒澳洲黑邊鮑魚(yú)，還有適合大眾消費(fèi)的酸辣黑土豆絲、黑蒜辣子排骨、黑色大豐收、養(yǎng)生黑蒜柱甫燉田雞，更有為年輕女士準(zhǔn)備的黑梅果子茶、黑芝麻布甸。下面給大家介紹四款最具代表性的黑菜：

1
黑蒜辣子排骨

用酸甜爽口的黑蒜汁炒制排骨，調(diào)味新穎，而且?guī)в械�淡的金桔油的果香味�?br />
原料：上漿致嫩的排骨200克，黑蒜2粒，炸好的黑花生米40克。

調(diào)料：干辣椒25克，蔥段、花生油各50克，辣椒油20克，蛋白漿100克，黑蒜汁60克，色拉油1千克（約耗50克）。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作：1.排骨上籠蒸15分鐘，取出裹勻蛋白漿，入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；黑蒜切成豆豉般大小的粒。2.鍋內(nèi)放入花生油，燒至五成熱時(shí)，放入干辣椒、蔥段爆香，將炒鍋端離火口，放入排骨、黑蒜汁，將鍋重新置于火上，大火收汁，放入黑蒜和黑花生米，淋入辣椒油，出鍋裝盤(pán)。

黑蒜汁：黑蒜150克加入開(kāi)水（沒(méi)過(guò)表面），上籠大火蒸30分鐘，取出去掉黑蒜的外皮，將黑蒜肉放入攪拌機(jī)內(nèi)粉碎，再加入潮汕產(chǎn)瓶裝金桔油400克、金標(biāo)生抽280克、蠔油78克、味精80克、莫利牌黑醋1.5瓶（500毫升/瓶）、砂糖400克，充分?jǐn)嚢柚辽疤峭耆�化開(kāi)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
點(diǎn)評(píng)：黑蒜汁的調(diào)味方法非常有新意，如果黑蒜不蒸制而是直接粉碎，黑蒜的本味會(huì)更加濃郁和突出。

2
酸辣黑土豆絲

特色食材也能做出與眾不同的簡(jiǎn)單菜。

原料：黑土豆300克，青、紅椒絲各10克。

調(diào)料：色拉油30克，拍蒜、干辣椒節(jié)、辣椒油、鹽各5克，白醋15克。

制作：

1.土豆去皮，切成細(xì)絲，用清水略微浸泡去掉多余的淀粉，撈出焯水。

2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入干辣椒、拍蒜爆香，放入土豆絲、青椒絲、紅椒絲、鹽大火翻勻，烹入白醋炒香，最后淋入辣椒油翻炒出鍋。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
提示：黑土豆的處理方法有兩種，一種是焯水后再炒，做好的成品顏色為紫色；另一種是直接生炒，做好的成品為絳紫色。比較而言，不焯水炒出的土豆絲口感和本味更加突出，而經(jīng)過(guò)焯水后的土豆絲顏色則更加討好。

3
黑芝麻布甸（15份量）

黑芝麻做的甜品。

原料：黑芝麻300克，保利牛奶500克，金鉆牌奶油600克，頂好花生醬19克，冰塊380克，白砂糖100克，魚(yú)膠粉18克。

制作：1.黑芝麻放入燒熱的干鍋內(nèi)小火炒至色澤變黃，取出放入冰沙機(jī)內(nèi)，倒入保利牛奶、花生醬，用3號(hào)檔操作3分鐘，取出后充分過(guò)濾。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.白砂糖和魚(yú)膠粉混合均勻，放入鍋內(nèi)，倒入沸水300克，小火加熱至魚(yú)膠粉完全融化，倒入容器內(nèi)，放入芝麻糊、奶油、冰塊充分降溫，然后再裝入小玻璃杯內(nèi)，入冰箱冷藏。上桌前，可在每份布甸上擠入一點(diǎn)淡奶油，用薄荷葉和少許烤香的白芝麻點(diǎn)綴。
點(diǎn)評(píng)：做法無(wú)可挑剔，只是使用魚(yú)膠粉不合理，因?yàn)楫?dāng)甜品冷卻后它會(huì)產(chǎn)生輕微的魚(yú)腥味，所以建議將魚(yú)膠粉換成凝膠片。

4
純酒香醋炒澳洲黑邊鮑魚(yú)

自制的香醋汁醋味突出，但不乏淡淡的甜味，用來(lái)炒制黑邊鮑，味道很新穎。

原料：澳洲黑邊鮑1只（帶殼重約750克），用上湯煲好的黑豆50克，香菜段25克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

調(diào)料：美人椒段75克，拍蒜2粒，純酒香醋汁75克，美極鮮味汁2克，色拉油50克，生粉20克，鹽3克。

制作：1.鮑魚(yú)宰殺取肉，將鮑魚(yú)肉切成2.5厘米見(jiàn)方的塊，加入鹽和生粉拌勻。

2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入美人椒段、拍蒜爆香，放入鮑魚(yú)塊、黑豆，大火爆炒25秒，放入香菜段、純酒香醋汁大火翻勻，淋入美極鮮味汁，出鍋裝盤(pán)。

純酒香醋汁：將鎮(zhèn)江香醋、砂糖各200克，莫利牌黑醋380克，糖醋汁、二湯各150克，拍松的蔥、拍松的姜塊各80克，放入鍋內(nèi)，小火加熱25分鐘，下入雞粉、味精各19克，再用小火加熱15分鐘左右，關(guān)火后放入黑糯米酒150克、老抽60克調(diào)勻即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

提示：鮑魚(yú)一定要客人點(diǎn)菜時(shí)再宰殺，否則會(huì)影響它的鮮味。

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多