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大廚特色旺銷菜姜蔥鮑魚鍋

制作：劉士軍

以往炸蔥姜油的料頭多棄之不用，沈陽鴻·咖啡會館行政總廚劉士軍發(fā)現(xiàn)其干香濃郁，用來配菜，提香效果特別好。

但是劉大廚在具體操作中卻發(fā)現(xiàn)了一個問題：廚師多在開餐前炸蔥油，撈出的料頭待餐中入菜時就回軟了，效果不理想。

于是，他便顛倒了順序：準(zhǔn)備一鍋油，客人點菜后現(xiàn)炸蔥料，撈出趁干香入菜，而該油在整個餐口反復(fù)炸幾次后，便可以在下一餐作為蔥油使用。

此菜用大量炸香的蔥姜料搭配煎好的鮑魚、雞腎，烹自調(diào)辣鮮汁，主料被輔料包圍著，干香濃郁，是一道桌桌必點的旺銷菜。廚師之家cucurakwarungsunda.com

1.鮮雞腰200克入80℃熱水輕輕飛水，撈出后入凈鍋，加入適量清水、蔥、姜、八角、料酒、鹽、味精、胡椒粉小火保持微開狀態(tài)煲5-6分鐘至熟，撈出后入七成熱油快速拉油。

2.大連活鮑魚12只宰殺取肉，打上十字花刀，入沸水（加少許蔥、姜、料酒）快速飛水備用。

3.另起鍋下寬油，燒至八成熱時加入干蔥頭（掰成片待用）100克、姜片100克、香蔥段300克，大火炸至金黃干香并出蔥香味時撈出備用，原油倒入油斗，用于炸下一份菜的輔料，多炸幾遍即成蔥姜油，可用于其它菜品。廚師之家cucurakwarungsunda.com

4.鍋下少許雞油燒熱，下鮑魚中火快速煎至表皮金黃色，烹入料汁5克后盛出。原鍋刷凈燒熱，加入拉油的雞腰、炸香的輔料，烹入料汁15克，加入香菜段5克翻勻，放入煎好的鮑魚，起鍋裝入熱砂鍋即可上桌。

料汁：

將東古一品鮮醬油200克、燒汁100克、花雕酒100克、美極鮮100克、辣鮮露50克、味精10克、香油10克調(diào)勻即成。

1.輔料要用大火炸得干香酥脆，否則入菜很快回軟，蔥香味就不濃了。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.鮑魚要先用雞油煎香，再一同走菜。

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