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花椒拱嘴

材料：

主料：

鹵熟的豬拱嘴200克。

輔料：

金針菇50克、青筍絲100克。

調(diào)料：

豆瓣醬10克、泡椒茸10克、干青花椒、干辣椒（自制刀口辣椒）20克、姜米15克、蒜米15克、蔥花15克、香菜15克、白糖4克、海米粉5克、鮮湯100克、藤椒油5克。

制作：

1、把鹵豬拱嘴切成片。另把金針菇放沸水鍋里汆熟，撈出來裝盆里，待放入青筍絲后，一起放盤里墊底；

2、凈鍋入菜油，燒至四成熱時，投入熟豬拱嘴片先煸炒出油，再下入豆瓣醬、泡椒末、姜米和蒜米炒香出色后，摻入鮮湯并放入青紅椒圈稍煮； 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、調(diào)入海米粉增加鮮味，試味出鍋裝盤后，盤中入自制干青花椒、辣椒油炸后宰碎的刀口辣椒碎，淋熱油熗出香味，撒上蔥花和香菜末點綴增香即可。

提示：

1、鹵熟的豬嘴本身具有基礎(chǔ)的咸味，再次烹飪需要控制總的基礎(chǔ)咸味的總和；

2、刀口辣椒中的干青花椒是突出風(fēng)味的關(guān)鍵，干辣椒用剪刀剪開后除去辣椒籽不要，再用開水燙一下辣椒節(jié)以30秒內(nèi)為宜。以去除辣椒的潮濕霉味后再用油炸，炸辣椒和花椒的油作為煳辣油可在此菜式中使用。


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