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看家醬豬手

旺銷揭秘此菜是我們酒店的招牌菜之一，是采用荷蘭進(jìn)口的豬前手，經(jīng)過浸泡、焯水、腌制、上色，用文火長時(shí)間煨制，熄火浸泡12-24小時(shí)制作而成。此菜的秘密在于醬湯的調(diào)制和火候的把握，豬手色澤棗紅，味道鮮美，咸鮮醬香、味濃郁，含有豐富的膠原蛋白，具有滋補(bǔ)養(yǎng)顏美容之功效，冷食別有風(fēng)味。用此配方還可以制作醬鳳爪、千層耳卷、鳳眼肘花、醬豬臉等。

原料冰鮮豬前手1箱（約35只），生菜50克，法香10克，紅蘿卜花8克。
調(diào)料 A料（京蔥、鹽各500克，生姜200克，料酒600克），B料（蔥頭1個(gè)，胡蘿卜2根，西芹300克，青、紅椒各1個(gè)，均洗凈切片），紅曲米750克，特色醬湯40千克。廚師之家cucurakwarungsunda.com
制作 1.將豬手放入清水鍋中浸泡解凍，瀝水，放明火上燒掉余毛，再放入清水中浸泡，用刷子刷凈表面污漬，用尖刀削去爪尖處的臟毛殘留物。2.將治凈的豬手用清水浸泡血污并換水2-3次，入冷水鍋中燒開，煮10-15分鐘。3.將焯水的豬手放入用紅曲米熬過的水中（晾涼，以剛沒過豬手為佳），加入A料腌制3-5 小時(shí)，以祛除腥味并上色，撈出控干水分，放入特色醬湯中，再加入B料，用文火煨制1.5-2小時(shí)，離火后在湯中浸泡12-24小時(shí)，自然晾涼撈出，用保鮮膜整只包好，走菜時(shí)剁塊上桌即可。

●特色醬湯將老雞、老鴨、豬肘各2只，豬棒骨6千克，加清水80千克大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制4.5小時(shí)，投入香料包（八角80克，小茴香30克，香葉35克，花椒30 克，大紅棗500克，白胡椒粒20克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、當(dāng)歸各25克，草果20克，丁香、陳皮各15克，千里香50 克）小火熬制1-1.5小時(shí)，加入白糖120克（白糖要提前放入湯中調(diào)味，調(diào)節(jié)湯中香料的苦味，掩蓋干黃醬的特殊味）、冰糖500克、雞精500克、雞粉 250克、鹽（根據(jù)湯的咸度添加）、味川神廚味增香膏200克，北京醬油350克、花雕酒500克、海天鮑魚醬1.5瓶、北京老抽50克調(diào)味上色，待湯微開時(shí)徐徐加入六必居干黃醬2袋調(diào)勻即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
操作要領(lǐng) 1.熬制濃湯一定要注意火候，掌握好各種香料的比例。2.干黃醬最好先用攪碎機(jī)攪成糊狀，用濃湯稀釋后蒸制1.5小時(shí)，用小火炒香后再徐徐加入湯中，以避免糊底。

試制分析我試制后的醬豬手顏色金紅，香味十足，特有嚼頭。談師傅制作的醬豬手比較有特色，先腌制入味，然后再進(jìn)行鹵制，有一定的創(chuàng)意。但美中不足的是豬手放置時(shí)間稍長，就出現(xiàn)顏色變淺的現(xiàn)象，而且增香膏的香味稍微重了一點(diǎn)。如果能把豬手的色澤再稍加重些，達(dá)到棗紅色澤，賣相會(huì)更好。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作/談際平

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