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粉蒸牛肉

創(chuàng)新點(diǎn)：粉蒸肉類可以從根本上保證營(yíng)養(yǎng)成分不流失，還可以減少菜品的油膩感。做粉蒸肉對(duì)選料要求非常嚴(yán)格。研發(fā)初始，用牛里脊肉蒸制，發(fā)現(xiàn)雖然牛肉很軟爛，卻不成形。經(jīng)過(guò)多次試制后，選用了黃牛腱子肉，其肉質(zhì)比較有嚼頭，不用加嫩肉粉，主要靠炒香的米粉腌入味。其次，蒸肉粉用微火干炒很關(guān)鍵，炒后的米粉用來(lái)蒸肉，能起到增香滋潤(rùn)原料的作用。

原料：牛腱子肉200克，干炒米粉40克，紅薯500克，香菜8克。

調(diào)料：豆瓣醬、家樂(lè)牛肉汁各10克，蠔油8克，白糖5克，胡椒粉3克，炒好的郫縣豆瓣油35克，蛋清1個(gè)。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作：

1、生紅薯洗凈，切3厘米見(jiàn)方的塊，裹一層薄薄的米粉，加白糖，放入小蒸籠中墊底；
2、將牛腱子肉切菱形片，加入剩余的干炒米粉和剩余調(diào)料腌漬半小時(shí)，放在紅薯上面，再將蒸籠放入電磁爐專用鍋中，用猛火蒸5分鐘，點(diǎn)綴香菜即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、紅薯裹米粉和白糖，能突出成品的香甜軟糯，可以與牛肉達(dá)到時(shí)間上的同步。
2、注意蒸制的時(shí)間，如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，牛肉會(huì)發(fā)老，且紅薯會(huì)全部塌陷下去，混為一團(tuán)。

大師點(diǎn)評(píng)： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、此菜在傳統(tǒng)的粉蒸肉基礎(chǔ)上有所突破，以前蒸菜要蒸很久，現(xiàn)在大大縮短了蒸制時(shí)間，而且用牛腱子肉入蒸菜不但爽口還有嚼頭，如果在蒸籠底放點(diǎn)荷葉，蒸出來(lái)香味更濃郁。

2、選用牛腱子肉做粉蒸牛肉，關(guān)鍵要處理好肉質(zhì)，將牛腱子肉切0.5厘米厚片，用專用肉錘逐個(gè)砸薄，再進(jìn)行腌制，口感很好；也可以選擇牛腩做粉蒸牛肉，效果也很好。

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