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太極牛仔粒

創(chuàng)新點(diǎn)：這是道改良菜，原版是將做好的牛肉粒放在炸后的面包丁上，當(dāng)牛肉粒的湯汁滲透到面包丁中時，面包就會失去炸后的酥脆，所以在改良菜中用豆腐代替面包，一是避免原版菜肴的缺憾，二是起到了葷素搭配的作用。

特點(diǎn)：葷素搭配，色彩搭配明亮，口感滑嫩。

原料：日本豆腐200克，牛肉100克，草頭(又名金花菜、黃花苜蓿，味道微苦，可用豆苗等原料代替)50克，生蛋黃2個，松子20克。

調(diào)料：鹽7克，濕玉米淀粉、雞蛋液、鮑汁各15克，味精、鴿精、蠔油、香油、糖各5克，色拉油800克，老抽、胡椒粉各3克，明油10克，上湯150克。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作：

1、日本豆腐切1厘米見方的小丁；
2、牛肉切1厘米見方的小丁，放入鹽2克、5克濕玉米淀粉、雞蛋液碼味、腌漬15分鐘，放入燒至七成熱的色拉油中小火滑1分鐘出鍋；
3、日本豆腐放入沸水中大火汆1分鐘取出；
4、鍋內(nèi)放入上湯，燒開后放入日本豆腐大火燒開，加入2克鹽、鴿精、味精調(diào)味后淋香油出鍋，裝入盤中；
5、鍋內(nèi)留油20克，燒至七成熱，放入牛肉丁小火煸炒2分鐘，用鮑汁、蠔油、胡椒粉、糖、老抽調(diào)味，加剩余的濕玉米淀粉勾芡，淋明油出鍋，分成兩份分別擺在豆腐兩側(cè)；廚師之家cucurakwarungsunda.com
6、草頭入沸水中，加剩余的鹽大火汆1分鐘取出，擺“S”狀環(huán)繞在牛肉周圍，撒上松子將兩個蛋黃放在牛肉丁上即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

豆腐在燒制時動作一定要輕，否則容易破碎。

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