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苦蕎海參

創(chuàng)意思路：苦蕎茶的香味類似大麥茶，聞起來香味十分濃郁，甚至略有焦糊的味道，但入口后清新滋潤，有降血脂和血糖的功效。用此茶沖燙活海參，一點(diǎn)兒調(diào)味品都不必加，突出原始的茶香味。

創(chuàng)意延伸：與苦蕎茶性質(zhì)類似的還有烏龍茶、普洱茶，茶水清淡爽口，回味還有絲縷甘甜，也可以用來沖泡海參。

制作：
1、活海參一只用“65℃浸泡法”處理好，然后放入盅內(nèi)備用。
2、苦蕎茶10克加沸水100克沖開，呈淡黃色，過濾后得凈湯沖入盅內(nèi)，將海參燙熟，點(diǎn)綴高湯煨熟的竹蓀、蔥花即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

附：65℃浸泡法

很多烹飪海參的大廚都苦于這樣一個(gè)問題，就是辛辛苦苦發(fā)制出來的海參會(huì)出現(xiàn)明顯的收縮。中國大廚烹飪實(shí)驗(yàn)室金牌主廚李建輝在“陽光拜師活動(dòng)”中首度透露的“65℃浸泡法”一舉攻克了這個(gè)難題。

1、清洗干凈的電熱炸爐加入清水，將溫度恒定在65℃。
2、將活海參放入溫水中。
3、大約兩分鐘后，海參開始輕微收縮，身上出現(xiàn)褶皺。
4、再過兩分鐘，收縮的海參開始舒展。
5、約第七分鐘時(shí)，海參已舒展為原來大小，并且開始變得柔軟。廚師之家cucurakwarungsunda.com
6、至第十分鐘，用手輕捏海參，已經(jīng)變得非常柔軟，此時(shí)將海參撈出即可。海參的漲發(fā)至此就完成了。

此方法發(fā)制的活海參用肉眼看不出收縮。而且“65℃浸泡法”做成的海參個(gè)頭明顯大了很多，且口感爽脆易嚼，不韌不硬。而且，因?yàn)榘l(fā)制過程中沒有遇高溫，海參自身的鮮味被更多地保留了下來。

這種發(fā)制方法適用于所有種類的活海參，發(fā)好后可以用來制作各種菜肴。最能體現(xiàn)這種發(fā)制方法優(yōu)勢的是制作清湯原味類型的菜品，其次是用作冰鎮(zhèn)或者刺身。

“65℃浸泡法”發(fā)制好的海參在繼續(xù)烹調(diào)時(shí)只需正常操作即可，因?yàn)楹l(fā)透又用冰水完全泡涼，參體已經(jīng)定型了，就算再遇高溫也不會(huì)縮。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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