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回味香椿豬手

在宴會上，為了顧及形象，美味的豬手使食客望而卻步，今春，御座賓館推出了一款“回味香椿豬手”，成菜將豬手鹵熟，剔骨后加原湯做成肉凍，可以直接用筷子取食，走菜時再撒上時令的香椿芽，增加香味的同時提升了菜品賣相。

制作：王敏，現(xiàn)任泰安御座賓館涼菜間主管。

做法：

1、豬手10只治凈，斬成塊，入放有蔥、姜、料酒的水中，飛水備用。
2、鍋炙熱，下涼油滑透，底油燒熱，下入八角、白芷、陳皮炸香，下入蔥段、姜片煸香，下入飛好水的豬手翻勻，烹入料酒，下巧勺熱烹香醬油、味精、雞粉、冰糖、高湯，大火燒開，撇凈浮沫，起鍋倒入高壓鍋，加蓋上火壓制20分鐘，取出后將豬手剔骨備用，原湯過濾留用。廚師之家cucurakwarungsunda.com
3、剔骨的豬手每40克一份分盛入小碗中，每份加入過濾好的原湯100克，涼透后封保鮮膜入保鮮冰箱保存即可。
4、香椿100克洗凈、飛水，改刀成末，加適量鹽、味精拌勻備用。

5、走菜時將小碗內(nèi)的豬手凍扣出，撒上調(diào)好味的香椿末上桌即可。

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