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紅湯什錦

該菜配料精致，鵝腸的脆、鱔魚、蹄筋的嫩滑融為一體，乃是水煮魚的改版。

原料：鮮鵝腸100克，郫縣豆瓣、鱔魚片、水發(fā)豬蹄筋各50克，金針菇10克。

調(diào)料：色拉油、自制紅油各50克，蔥、姜米各10克，蒜米15克，刀口海椒面20克，雞精、小蘇打各2克，味精、鹽、胡椒面各1克，花椒5克，骨頭湯700克。

制作：
1、將鮮鵝腸刮掉油膜，均勻碼上小蘇打，過5分鐘后用流水沖洗干凈，將鵝腸、鱔魚片（約厚0.2厘米）、豬蹄筋分別入沸水中汆水，鵝腸下鍋浸一下立即撈起，鱔魚片和蹄筋汆2分鐘；廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、蔥切成馬耳形，金針菇洗凈切去蒂備用；
3、炒鍋放入色拉油、紅油，燒至五成熱，放入郫縣豆瓣、姜米、蒜米、刀口海椒面、花椒大火炒香，放入骨頭湯，加鹽、雞精、味精、胡椒面調(diào)味，下金針菇、鱔魚片、蹄筋小火靠3分鐘，最后下鵝腸、蔥，盛入盤中上桌即可。

技術(shù)關(guān)鍵：鵝腸一定要用流水沖凈小蘇打的味道，汆水時(shí)手要快，時(shí)間稍長就會(huì)變老。

附：自制紅油做法

鍋內(nèi)放少許色拉油，燒至四成熱，下入姜、蔥、豆瓣、辣椒面、老姜片、洋蔥片、鮮辣椒段、大蒜瓣、香菜、芹菜葉、香料（八角、山柰、香葉、小茴香、紫草，可用五香粉代替）微火不斷翻炒，邊翻邊慢慢加色拉油，約炒制一個(gè)小時(shí)左右，至洋蔥、鮮椒段、芹菜葉炒干、香味溢出，將渣濾掉，即成色澤紅潤、香味濃郁的紅油。廚師之家cucurakwarungsunda.com

附：豬蹄筋的發(fā)制

將干蹄筋用50度的溫水浸泡30分鐘，放入鍋內(nèi)上小火燒沸后端離灶口，合上蓋子燜至水涼，這樣反復(fù)兩到三次。

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