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汽鍋腳魚

腳魚即團(tuán)魚，亦稱甲魚、水魚。產(chǎn)于淡水河、湖中，四季均產(chǎn)，以六、七月最多最肥。“汽鍋腳魚”為民間喜愛的一道名菜，它是用汽鍋制成，這種汽鍋蒸制雞、鴨、腳魚等菜肴，湯汁清澈，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，常作為病后或產(chǎn)婦的滋補(bǔ)食品。

主料：腳魚一只約1000克

調(diào)料：鹽15克、清湯1500克、料酒10克、姜10克、蔥10克、胡椒粉5克

烹制：
1、用腳踏住腳魚背，使頭伸出，即用尖刀刺入腳魚喉管處殺死，再在于四只腳的趾縫處各刺一刀，以防筋縮，便于燙刮。廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、將殺死的腳魚放在盆內(nèi)，用八成開水燙二十分鐘，用刀刮去背粘液，用開水煮至用手能掰開背殼時(shí)，剔下裙邊，把殼剝下，除去內(nèi)臟，洗凈，然后將其膽汁加些水，涂抹于全身，稍侍片刻，清水沖洗干凈，以除去腥味。
3、把腳魚砍成一點(diǎn)三厘米小塊，裙邊改為棋子塊，入開水氽一下，加料酒、姜塊（拍破）、鹽，碼勻腌片刻后放入汽鍋蒸缽內(nèi)，同時(shí)加蔥節(jié)一束，蓋好蓋，蒸至離骨端上桌揭蓋，灌上用鹽、胡椒粉調(diào)好的清湯，撒幾節(jié)蔥即可食用。

工藝關(guān)鍵：

燙泡腳魚時(shí)，水溫和時(shí)間可根據(jù)甲魚的老嫩和季節(jié)不同靈活掌握。碼一層腳魚，澆一層調(diào)料，以便充分入味。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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