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府邸壇香參

“壇啟聞香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”。壇類(lèi)菜肴以其獨(dú)有烹調(diào)方法早已聞名遐邇�！霸�，湯濃味醇”是此類(lèi)菜品的顯著特征。燉燜是譚家菜所擅長(zhǎng)的烹制方法。在長(zhǎng)時(shí)間的煨靠過(guò)程中，使原料與湯汁充分滲透，菜中有湯，湯中有菜。

作者：張振芳，北京天下一家副廚師長(zhǎng)；譚家菜傳人，滋補(bǔ)官府菜主理

曾獲第三屆全國(guó)藥膳大賽熱菜金獎(jiǎng)，世界美食藥膳大賽金獎(jiǎng)，北京第四屆烹飪大賽金獎(jiǎng)，第五屆全國(guó)藥膳大賽特金獎(jiǎng)；師從中國(guó)烹飪名師焦明耀先生。對(duì)滋補(bǔ)養(yǎng)生官府菜有很深厚的造詣，在師傅的精心傳授和栽培下和得到師爺陳玉亮[北京飯店譚家菜第三代傳人，享有國(guó)務(wù)院津貼的國(guó)寶級(jí)大師]惜心點(diǎn)博.使自己充分的了解到烹飪的奧秘，對(duì)今后在官府菜發(fā)展方面有非常大的信心，將滋補(bǔ)養(yǎng)生官府菜更加發(fā)揚(yáng)光大。廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料：關(guān)東遼參1只，菜膽5克，枸杞1枚，竹笙5克，草菇10克，杏鮑菇5克。

調(diào)料：私家壇香汁120克，淀粉10克，雞汁2克，火腿汁1克，瑤柱3克。

制作：分別將竹笙、草菇、杏鮑菇沸水，再用壇香汁喂制遼參，分別盛入紫砂餐具內(nèi)，再把壇香汁入鍋燒沸，用淀粉勾芡，加入雞汁、火腿汁、瑤柱絲燒沸澆入盛有遼參的餐具內(nèi)點(diǎn)綴菜膽及枸杞即可。

特點(diǎn)：海參軟潤(rùn)，菌香濃欲。

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海參發(fā)制一定要軟韌適度，提前用壇香汁煨制，去除海參的異味，增加鮮味，菌類(lèi)飛水去除菌腥味，用濃湯煨制，以增加菌香味，加入瑤柱、火腿汁更增加了本菜的鮮香味。

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