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炸烹蝦段

直隸官府菜源自民間又具貴族型格，有本土特色又兼容天下食風(fēng)，自遠(yuǎn)古走來而鼎盛于清代至民國，流行于京師附近的“直隸省”，有影響整個(gè)北方菜系的較為特殊的系列菜肴。直隸官府菜來自于民間，形成于官府，升華在宮廷，薈萃在官府，出品精致大氣，形象逼真，彰顯官府貴族氣派；有的菜品甚至霸氣十足，富麗堂皇，務(wù)求質(zhì)精，大有寧嘗直隸官府菜一口，不吃家常菜一盤的食欲效果。

直隸官府菜講求美食，各有千秋，至今流傳的有李鴻章燴菜、乾隆皇帝與雞抓白菜、乾隆皇帝與雞里蹦、慈禧與“陽春白雪“、直督方觀承與荷包里脊、曾國藩與曾蹦魚、曾國藩與鍋爆肘子、曾國藩與國藩代蟹、相先生豆腐、官府抓炒魚、袁世凱與清蒸爐鴨、總督豆腐、古蓮花池與芙蓉雞片（芙蓉魚片）、直隸官府名人與鮑魚、燕趙佳饌燒南北、直隸海參、直隸全爆、黃袍豆腐、侉燉魚、南煎丸子、桂花魚翅、芴板干貝、加板魚肚、西法鵝肝、玉帶魚卷、慈禧槐茂太平菜等。一道道的精美的“直隸官府菜”配以一個(gè)個(gè)興味盎然的直隸歷史典故，保定會(huì)館在菜品的進(jìn)出上，融合了的直隸官府經(jīng)典裝修，使直隸官府菜走向一個(gè)新的歷史發(fā)展階段。廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料：大蝦400克。

腌料：鹽2克，花雕15克。

汁料：醋15克，醬油5克，鹽1克，糖3克，香油1克，玉米淀粉3克，清水25克，花雕10克。

調(diào)料：玉米淀粉50克，姜絲、蔥絲各3克，蒜片2克，姜絲5克，油500克。

制做：

1、大蝦剪去蝦足，從蝦眼后部斜向剪下，剪掉蝦眼和蝦槍，用牙簽從剪口處挑出沙包（蝦胃），在蝦尾數(shù)第一節(jié)兒關(guān)節(jié)處挑斷蝦線，然后從前部第二節(jié)插入挑出整根紗線，清理好的大蝦洗凈蘸干，切段兒加入腌料腌制15分鐘。
2、汁料調(diào)在一起攪勻備用。廚師之家cucurakwarungsunda.com
3、油燒五成熱，腌好的蝦段表面裹勻少許玉米淀粉，下油鍋炸制，待蝦段表面一變硬迅速撈出，油溫回復(fù)后，再下入蝦段快速復(fù)炸一遍，撈出瀝油。
4、鍋內(nèi)留底油，下入蔥、姜、香菜、爆香后下入蝦段，沿鍋邊兒烹入汁料，快速翻炒均勻出鍋即成。

制作關(guān)鍵：
1、此菜做法看似簡單，但食材的挑選尤為重要，大蝦的個(gè)頭以及新鮮程度都要注意，過小的蝦是完全達(dá)不到烹制要求的。
2、清理是挑沙包的剪口不宜過大，注意保持蝦頭的完整，避免蝦油流出。
3、炸制蝦段時(shí)油溫要高，高油溫快速炸制，保證蝦段外脆里嫩。廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、最后的翻炒速度要快，過長的炒制時(shí)間會(huì)導(dǎo)致蝦肉變老，外皮變軟。

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