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鍋包肘子

特點(diǎn):肘子皮的膠質(zhì)浸潤(rùn)到瘦肉里,炸酥的肘子外酥脆而內(nèi)豐腴,選料精,制做細(xì),入口酥,落口香。上桌時(shí)配荷葉餅、黃瓜條、蔥條、槐茂甜面醬等配料,食時(shí)用荷葉餅將肘片、配料卷起,蘸甜面醬吃,有特殊的醬香風(fēng)味。

直隸官府菜源自民間又具貴族型格,有本土特色又兼容天下食風(fēng),自遠(yuǎn)古走來而鼎盛于清代至民國(guó),流行于京師附近的“直隸省”,有影響整個(gè)北方菜系的較為特殊的系列菜肴。直隸官府菜來自于民間,形成于官府,升華在宮廷,薈萃在官府,出品精致大氣,形象逼真,彰顯官府貴族氣派;有的菜品甚至霸氣十足,富麗堂皇,務(wù)求質(zhì)精,大有寧嘗直隸官府菜一口,不吃家常菜一盤的食欲效果。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

直隸官府菜講求美食,各有千秋,至今流傳的有李鴻章燴菜、乾隆皇帝與雞抓白菜、乾隆皇帝與雞里蹦、慈禧與“陽春白雪“、直督方觀承與荷包里脊、曾國(guó)藩與曾蹦魚、曾國(guó)藩與鍋爆肘子、曾國(guó)藩與國(guó)藩代蟹、相先生豆腐、官府抓炒魚、袁世凱與清蒸爐鴨、總督豆腐、古蓮花池與芙蓉雞片(芙蓉魚片)、直隸官府名人與鮑魚、燕趙佳饌燒南北、直隸海參、直隸全爆、黃袍豆腐、侉燉魚、南煎丸子、桂花魚翅、芴板干貝、加板魚肚、西法鵝肝、玉帶魚卷、慈禧槐茂太平菜等。一道道的精美的“直隸官府菜”配以一個(gè)個(gè)興味盎然的直隸歷史典故,保定會(huì)館在菜品的進(jìn)出上,融合了的直隸官府經(jīng)典裝修,使直隸官府菜走向一個(gè)新的歷史發(fā)展階段。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


原料:肘子肉500克。

調(diào)料:鮮姜2片,大蔥白2段,醬油25克,槐茂甜面醬75克,料酒50克,椒鹽面1克,濕團(tuán)粉200克,深色醬油50克,植物油1500克(耗100克)。

制做:
1、將肘子的茸毛刮洗干凈,投入開水鍋煮八成熟,撈出洗凈,切成寬1.5厘米的肉片,皮朝下整齊地碼在蒸碗內(nèi),澆入深色醬油、料酒,撂上蔥段、姜片,放入蒸籠里蒸3小時(shí),取出后控凈湯汁。
2、將濕團(tuán)粉、精鹽、料酒、醬油對(duì)在一處,攪勻成有色糊狀,一半倒入平盤內(nèi),再將肘子皮朝下逐片依次平擺在盤上。然后,將剩余的有色糊均勻地倒在肘子上面。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
3、炒鍋置旺火上,倒入植物油,燒至七成熱時(shí),改小火,端起盛肉的平盤,輕輕地將肘子推入油鍋內(nèi)(不要推亂),炸至稍硬時(shí),用小鏟在鍋底輕輕托起,以防燒糊肘皮,改旺火繼續(xù)炸,油溫上升到八成,再改小火上浸炸,炸至肘子底部半透時(shí),用小鏟將肘子翻身炸上面,并用鐵筷子在肘子上均衡地穿扎上小眼,使其容易炸透。待油不響而冒細(xì)泡時(shí),再改旺火,炸九成熟撈出,用刀橫著肉條剁成三段,中段寬6厘米,再將兩邊的段每隔1.5厘米寬用斜刀切斷,擺在盤的中間,形成馬鞍狀,撒上椒鹽面即成。

說明:鍋包肘子,選用當(dāng)?shù)匚鞑可絽^(qū)父老們散養(yǎng)豬的前肘,并且只選用一歲左右的豬。 廚師之家cucurakwarungsunda.com



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