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鍋包肘子

特點(diǎn)：肘子皮的膠質(zhì)浸潤(rùn)到瘦肉里，炸酥的肘子外酥脆而內(nèi)豐腴，選料精，制做細(xì)，入口酥，落口香。上桌時(shí)配荷葉餅、黃瓜條、蔥條、槐茂甜面醬等配料，食時(shí)用荷葉餅將肘片、配料卷起，蘸甜面醬吃，有特殊的醬香風(fēng)味。

直隸官府菜源自民間又具貴族型格，有本土特色又兼容天下食風(fēng)，自遠(yuǎn)古走來而鼎盛于清代至民國(guó)，流行于京師附近的“直隸省”，有影響整個(gè)北方菜系的較為特殊的系列菜肴。直隸官府菜來自于民間，形成于官府，升華在宮廷，薈萃在官府，出品精致大氣，形象逼真，彰顯官府貴族氣派；有的菜品甚至霸氣十足，富麗堂皇，務(wù)求質(zhì)精，大有寧嘗直隸官府菜一口，不吃家常菜一盤的食欲效果。廚師之家cucurakwarungsunda.com

直隸官府菜講求美食，各有千秋，至今流傳的有李鴻章燴菜、乾隆皇帝與雞抓白菜、乾隆皇帝與雞里蹦、慈禧與“陽春白雪“、直督方觀承與荷包里脊、曾國(guó)藩與曾蹦魚、曾國(guó)藩與鍋爆肘子、曾國(guó)藩與國(guó)藩代蟹、相先生豆腐、官府抓炒魚、袁世凱與清蒸爐鴨、總督豆腐、古蓮花池與芙蓉雞片（芙蓉魚片）、直隸官府名人與鮑魚、燕趙佳饌燒南北、直隸海參、直隸全爆、黃袍豆腐、侉燉魚、南煎丸子、桂花魚翅、芴板干貝、加板魚肚、西法鵝肝、玉帶魚卷、慈禧槐茂太平菜等。一道道的精美的“直隸官府菜”配以一個(gè)個(gè)興味盎然的直隸歷史典故，保定會(huì)館在菜品的進(jìn)出上，融合了的直隸官府經(jīng)典裝修，使直隸官府菜走向一個(gè)新的歷史發(fā)展階段。廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料：肘子肉500克。

調(diào)料：鮮姜2片，大蔥白2段，醬油25克，槐茂甜面醬75克，料酒50克，椒鹽面1克，濕團(tuán)粉200克，深色醬油50克，植物油1500克（耗100克）。

制做：
1、將肘子的茸毛刮洗干凈，投入開水鍋煮八成熟，撈出洗凈，切成寬1.5厘米的肉片，皮朝下整齊地碼在蒸碗內(nèi)，澆入深色醬油、料酒，撂上蔥段、姜片，放入蒸籠里蒸3小時(shí)，取出后控凈湯汁。
2、將濕團(tuán)粉、精鹽、料酒、醬油對(duì)在一處，攪勻成有色糊狀，一半倒入平盤內(nèi)，再將肘子皮朝下逐片依次平擺在盤上。然后，將剩余的有色糊均勻地倒在肘子上面。廚師之家cucurakwarungsunda.com
3、炒鍋置旺火上，倒入植物油，燒至七成熱時(shí)，改小火，端起盛肉的平盤，輕輕地將肘子推入油鍋內(nèi)（不要推亂），炸至稍硬時(shí)，用小鏟在鍋底輕輕托起，以防燒糊肘皮，改旺火繼續(xù)炸，油溫上升到八成，再改小火上浸炸，炸至肘子底部半透時(shí)，用小鏟將肘子翻身炸上面，并用鐵筷子在肘子上均衡地穿扎上小眼，使其容易炸透。待油不響而冒細(xì)泡時(shí)，再改旺火，炸九成熟撈出，用刀橫著肉條剁成三段，中段寬6厘米，再將兩邊的段每隔1.5厘米寬用斜刀切斷，擺在盤的中間，形成馬鞍狀，撒上椒鹽面即成。

說明：鍋包肘子，選用當(dāng)?shù)匚鞑可絽^(qū)父老們散養(yǎng)豬的前肘，并且只選用一歲左右的豬。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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