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桂花栗蓉糕

板栗入菜得講個(gè)吃法。板栗屬淀粉食材，只有在肉類(lèi)油脂的浸潤(rùn)燒燉下，出品的菜肴才會(huì)光亮入味，激起食欲。

亮點(diǎn)：用陜南板栗制作，美味面點(diǎn)菜，其口感綿甜適口，還帶有桂花的濃郁香味，在酒店剛一推出，便受到食客的追捧。

作者：王寶鵬，32歲，從事餐飲工作20年，國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師，中級(jí)面點(diǎn)師，曾擔(dān)任西安隴海大酒店行政總廚，先后獲得各種獎(jiǎng)項(xiàng)十多次。

原料：陜南產(chǎn)野板栗300克。

調(diào)料：白砂糖10克，糖粉20克，白脫油5克，桂花醬15克。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作：

1、野板栗剝?nèi)ネ鈿�，焯水后，剝�(nèi)ネ饷娴谋∑は磧�，入高壓鍋�?nèi)打約15分鐘。

2、將板栗從高壓鍋中取出，趁熱和糖粉、白脫油一起倒入攪拌機(jī)內(nèi)打成茸蓉狀，取出放涼，倒在一張抹了油的保鮮紙上，壓成平整的方型塊，再入冰箱冷藏半小時(shí)取出。

3、用直經(jīng)2厘米的圓模按成小塊，擺盤(pán)，澆上桂花醬即可。

食材介紹：

板栗是我國(guó)的特產(chǎn)，素有“干果之王”的美譽(yù)，集果、菜、糧、藥于一身。在古時(shí)，常與李、杏、桃、棗并列為“五果”。板栗的品種大體可分北方栗和南方栗兩大類(lèi)：北方栗堅(jiān)果較小，果肉糯性，適于炒食，著名的品種有明栗、尖頂油栗、紫油栗等。南方栗堅(jiān)果較大，果肉偏粳性，適宜于菜用，品種有九家種、魁栗、淺刺大板栗等。廚師之家cucurakwarungsunda.com

西安的糖炒栗子，是聞名中外的傳統(tǒng)炒貨食品。其所用原料栗子為陜西著名特產(chǎn)——鎮(zhèn)安大板栗。板栗在陜南秦巴山區(qū)各縣均產(chǎn)，但尤以鎮(zhèn)安大板栗最為有名。鎮(zhèn)安大板栗主要產(chǎn)于陜西秦嶺山區(qū)的鎮(zhèn)安、柞水、長(zhǎng)安、丹鳳、山陽(yáng)、寧陜等縣。以鎮(zhèn)安縣產(chǎn)量最多，質(zhì)量最佳，故名。鎮(zhèn)安大板栗是用家板栗樹(shù)與野生芽栗樹(shù)嫁接而成。品種優(yōu)良，素以顆粒肥大，栗仁豐滿(mǎn)，色澤鮮艷，玲瓏美觀(guān)，濕皮易剝，肉質(zhì)細(xì)膩，糯性較強(qiáng)，甘甜芳香，含糖量高，營(yíng)養(yǎng)豐富而著稱(chēng)于世。生食脆甜，熟食糯香。

栗子的質(zhì)量鑒別
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凡皮紅、褐、紫、赭等各色鮮明，帶有光澤的，品質(zhì)一般較好；若外殼有蛀口、癟印、變色或黑影的，則表明果實(shí)已被蟲(chóng)蛀或受熱變質(zhì)。用手捏果實(shí)感到堅(jiān)實(shí)的，一般果肉較豐滿(mǎn)；若感到空軟，表明果肉已干癟或悶熱后肉已酥軟。如條件許可，將栗子浸在水中，凡下沉者，比較新鮮；若上浮或半浮的，則已干癟或被蟲(chóng)蛀。

栗子去皮的方法

用清水洗凈，先用刀將栗子的外殼剝開(kāi)去掉，把栗子放入開(kāi)水中煮4分鐘左右，撈出放入冷水盆中浸泡4分鐘以后，可以用小刀或手指甲就很輕易將皮剝下，其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不變。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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