爽口桂魚仔

特點：清鮮爽口、開胃提神。

創(chuàng)新點：用此法，可以制作各種檔次的淡、海水產(chǎn)品，從而可以豐富不同層次消費者的需求。

制作人：孫謹林

江蘇省南京人，烹飪�？飘厴I(yè)，從事酒店餐飲工作二十多年，曾擔任過多家餐飲企業(yè)的主廚、廚房經(jīng)理、行政總廚之職。對餐飲部的運作和管理有較深的認識，在多年的廚務(wù)生產(chǎn)及管理中積累了豐富的工作經(jīng)驗�，F(xiàn)為中國烹飪名師、中國烹飪協(xié)會會員、國家烹調(diào)技師、國家高級職業(yè)經(jīng)理人、東方美食學(xué)院金牌綠色廚藝大使、山西省烹飪大師，山西省職業(yè)技能考評師，江南餐飲集團行政總廚助理，江南集團菜品研發(fā)中心主任。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

孫謹林大師在第十二屆廚師節(jié)（個人3個熱菜通過中烹?yún)f(xié)中國名菜認定）獲團體特金獎；在第五屆全國烹飪大賽上獲得熱菜個人金獎，榮立2003年度江南餐飲集團特等功；2005年在滿漢全席擂臺賽上，獲最具魅力廚師獎，獲得2006中華金廚獎。在太原市第一個組織舉辦了“三拒”簽名和3.25國際中餐日公益性活動，宣傳飲食新主義。曾參與第一、第二屆太原國際面食節(jié)的組織和策劃，并多次成功組織和策劃了江南餐飲集團的各式美食節(jié)和圣誕節(jié)，曾參加全國及本地的烹飪大賽的菜品和展臺的研制和創(chuàng)作，每每披金掛銀。同時多次成功組織策劃了多家國內(nèi)國際品牌調(diào)味品廚師交流會，在當?shù)囟囗椕襟w上頻頻亮相，對當?shù)氐牟惋嫲l(fā)展起到了推波助瀾的作用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

孫謹林大師的從廚心得：
民以食為天，酒店以菜為基。作為一名職業(yè)廚師，應(yīng)具備一定的廚藝水準和廚政水平，搞好廚房出品對企業(yè)經(jīng)營、創(chuàng)造社會效益和經(jīng)濟效益具有重要意義。作為一名廚房的管理者，洞悉飲食潮流的變化，研制新品、開發(fā)新菜式，真正做到我們想到的，正是顧客需要的，使顧客在裹腹之余更能體驗、感受、欣賞到廚師的精湛技藝，在滿足顧客基本需求的同時，使其享受中華飲食文化。作為一個當代廚房管理者只做到這點還不行，同時對食品的采購、使用、儲存等關(guān)聯(lián)到成本控制進行嚴格把關(guān)，對菜品質(zhì)量標準、操作流程嚴格控制，定期培訓(xùn)員工，合理調(diào)配人力，充分調(diào)動發(fā)揮大家的工作能力，提高集體綜合素質(zhì)，成功組織策劃各項活動。同時，有良好的人際關(guān)系，善于與他人溝通，具有一定的創(chuàng)作寫作能力和有強烈的工作責任感，這些都是一名出色的管理都不可或缺的要素�？傊�，現(xiàn)代廚房管理者不再是單一技術(shù)人才，而是復(fù)合型技術(shù)人才！而廚藝方面，實踐與用心是最有效的途徑，學(xué)習是最佳的方法，樂在廚中是我從廚生涯最大的收獲！ 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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原料：桂魚仔1尾（約150克），百合20克，圣女果2顆，甜蜜豆2粒。

調(diào)料：精鹽、椰漿各5克，白胡椒粉1克，白醋4克，奶湯100克，黃油、姜汁、野山椒汁各3克，味精、紹酒各2克。

制作：
1、 將圣女果清洗干凈，切成片備用；
2、將桂魚仔宰殺洗凈，從脊背開刀，取出脊骨和胸骨，將魚肉打上“十字”花刀，并用精鹽2克、紹酒、姜汁腌制3分鐘左右備用；
3、將打有花刀的桂魚仔下開水鍋中浸熟，撈出放入盛器內(nèi)；
4、炒鍋治凈，置旺火上燒熱，放入奶湯，加入切成片的圣女果、百合、甜蜜豆以及剩余的精鹽、味精、椰漿、黃油、白胡椒粉、白醋、野山椒汁燒開，淋在桂魚仔上即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

奶湯介紹：
高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白(脂酸)的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 

特點：色白如奶，鮮香味濃。

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