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天波楊府常勝鴨

原料:櫻桃谷鴨1只（約1500克），黃瓜250克，櫻桃蘿卜200克。
調(diào)料:南乳汁100克，沙姜粉25克，五香粉25克，海鮮醬150克，柱侯醬100克，蔥50克，姜50克。
制作：1、把鴨子洗凈，入沸水中汆水3分鐘，掛在鴨鉤上晾干水分和油分，大約要風(fēng)干1天左右。2、把事先調(diào)好的脆皮水（取大紅浙醋250克、麥芽糖200 克，加清水1000克熬開即成脆皮水）均勻地澆在鴨身上，晾10分鐘后再澆一遍，待脆皮水晾透后（約4小時）入八成熱的油鍋中炸至皮脆（呈金黃色）。3、將所有調(diào)料調(diào)和后均勻地涂抹在鴨表皮及鴨腔內(nèi)，腌漬8個小時。4、將腌漬好的鴨子上籠覆膜蒸25分鐘取出，沖凈，再下八成熱的油鍋中炸至金黃，改刀裝盤，配黃瓜條、櫻桃蘿卜上桌即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點：皮酥脆，肉質(zhì)鮮香嫩。
楊貴寶：常見風(fēng)干鴨的做法是先將鴨子腌入底味，然后風(fēng)干，再上脆皮水，炸熟即可。勢必在風(fēng)干或上脆皮水之前將腌漬鴨子的醬料沖洗掉，這樣就會使鴨子入味不足，也會浪費醬料。當(dāng)然你可以多腌漬一段時間，使鴨子入味更足，但是時間長了，鴨肉腌出很多水分，肉質(zhì)變老，影響口感。鑒于以上難題，現(xiàn)在也有很多廚師嘗試先用鹵水將鴨子鹵熟，然后風(fēng)干再上脆皮水。然而熟鴨風(fēng)干，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有生鴨風(fēng)干的口感好。我將鴨子風(fēng)干后，上脆皮水，炸酥后腌漬，然后帶腌料將鴨子蒸熟，鴨子入味足，且蒸熟可以讓炸干的鴨皮略回軟一下，這樣不會使鴨皮過干而扎口，然后再沖炸使皮緊即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
整個操作流程乍看有點奇怪，但是細(xì)致又非常合情入理。

楊建華點評：這款鴨子做法很獨特，顏色和口感比較好，只是制作工藝略顯繁瑣，比較適合提前將鴨子加工到蒸熟這個步驟，走菜時再過油炸即可。

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