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天波楊府常勝鴨

原料:櫻桃谷鴨1只(約1500克),黃瓜250克,櫻桃蘿卜200克。
調(diào)料:南乳汁100克,沙姜粉25克,五香粉25克,海鮮醬150克,柱侯醬100克,蔥50克,姜50克。
制作:1、把鴨子洗凈,入沸水中汆水3分鐘,掛在鴨鉤上晾干水分和油分,大約要風(fēng)干1天左右。2、把事先調(diào)好的脆皮水(取大紅浙醋250克、麥芽糖200 克,加清水1000克熬開即成脆皮水)均勻地澆在鴨身上,晾10分鐘后再澆一遍,待脆皮水晾透后(約4小時(shí))入八成熱的油鍋中炸至皮脆(呈金黃色)。3、將所有調(diào)料調(diào)和后均勻地涂抹在鴨表皮及鴨腔內(nèi),腌漬8個(gè)小時(shí)。4、將腌漬好的鴨子上籠覆膜蒸25分鐘取出,沖凈,再下八成熱的油鍋中炸至金黃,改刀裝盤,配黃瓜條、櫻桃蘿卜上桌即可。  廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn):皮酥脆,肉質(zhì)鮮香嫩。
楊貴寶:常見風(fēng)干鴨的做法是先將鴨子腌入底味,然后風(fēng)干,再上脆皮水,炸熟即可。勢(shì)必在風(fēng)干或上脆皮水之前將腌漬鴨子的醬料沖洗掉,這樣就會(huì)使鴨子入味不足,也會(huì)浪費(fèi)醬料。當(dāng)然你可以多腌漬一段時(shí)間,使鴨子入味更足,但是時(shí)間長了,鴨肉腌出很多水分,肉質(zhì)變老,影響口感。鑒于以上難題,現(xiàn)在也有很多廚師嘗試先用鹵水將鴨子鹵熟,然后風(fēng)干再上脆皮水。然而熟鴨風(fēng)干,遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有生鴨風(fēng)干的口感好。我將鴨子風(fēng)干后,上脆皮水,炸酥后腌漬,然后帶腌料將鴨子蒸熟,鴨子入味足,且蒸熟可以讓炸干的鴨皮略回軟一下,這樣不會(huì)使鴨皮過干而扎口,然后再?zèng)_炸使皮緊即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
整個(gè)操作流程乍看有點(diǎn)奇怪,但是細(xì)致又非常合情入理。

楊建華點(diǎn)評(píng):這款鴨子做法很獨(dú)特,顏色和口感比較好,只是制作工藝略顯繁瑣,比較適合提前將鴨子加工到蒸熟這個(gè)步驟,走菜時(shí)再過油炸即可。


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