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石鍋墨魚

亮點:是該店銷量排名第一的一道菜，用石鍋烹調墨魚，口味獨到。
原料：冰鮮墨魚250克，青紅椒粒各5克，洋蔥絲30克，鮮青花椒5克。
調料：辣椒面20克，雞精、味精各5克，阿香婆香辣醬20克，十三香粉20克，鮮花椒油50克，老抽30克拌勻。
制作：1、將墨魚洗凈加水用手攪打（技法同攪打八爪魚一樣），1斤墨魚吃到2兩水即可。將（辣椒面20克，雞精、味精各5克，阿香婆香辣醬20克，十三香粉20克，鮮花椒油50克，老抽30克拌勻）兌成汁澆在打好的墨魚上放入冰箱腌漬1小時。2、將墨魚取出后改刀成片入五六成熱的油鍋中拉油約十秒鐘，至墨魚翻花，撈出控油。取石鍋，放入洋蔥絲炒香備用。3、另起鍋入老油150克，放入鮮青花椒、青紅椒粒炒香，入墨魚大火炒勻，盛在燒熱的石鍋中即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
技術關鍵:墨魚一定要加水攪打，使肉質有彈性，否則口感不脆爽。
味型：麻辣鮮香。
鏈接：墨魚攪打方法：取冰鮮墨魚500克，讓其自然解凍，放入100克水，先上下摔打然后用手順一個方向攪打，至水全部吸進去，用手掐一下可出水即可。
謝昌勇點評：此菜口味很好，但是墨魚攪打吃水和拉油這兩環(huán)節(jié)要注意，攪打要到位、拉油要迅速，否則墨魚口感不脆，會嚼不動。

老油的制做：

用料：凈花生油5千克，燈籠椒2千克。
制作：1、燈籠辣椒用剪子剪開，去籽，下入開水煮約5分鐘，至辣椒色澤鮮艷時撈出，用絞肉機打成粗粒備用。2、花生油燒至三成熱，慢慢下入辣椒，用勺子輕輕推動（防止糊鍋）小火燒大約2個小時，熬至油紅色亮時起鍋倒入盆中，靜置12個小時（可更好地濾渣）濾渣即可使用。廚師之家cucurakwarungsunda.com
敬宇點評：老油中放了花生油可以提香，但是成本會高。放的豆豉少而花椒重，火鍋底料麻味很足，屬于川西火鍋的風格，很講究麻辣鮮香。

楊建華點評：用料和操作都比較簡單，效果稍微差一點，但操作上沒有錯誤，而且投料少，也算節(jié)約成本，適合中小型火鍋店。

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