醬椒蒸豬手

石家莊花房姑娘生態(tài)食坊招牌菜

制作/尹志鋼：湖南瀏陽(yáng)人，從廚11年，東方美食雜志社星級(jí)記者，綠色廚藝大使，曾任石家莊花房姑娘生態(tài)食坊廚師長(zhǎng)。
如果說(shuō)“霸王蹄花”讓你感覺(jué)紅紅亮亮、辣的過(guò)癮，那么這道“醬椒蒸豬手”給你的感覺(jué)就是清清爽爽、辣的含蓄。當(dāng)潔白的豬手入口后，你感覺(jué)不到一絲的油膩，完全是醬椒的酸辣口味賦予其的清爽。當(dāng)然除了酸辣風(fēng)味，蒸魚(yú)豉油、蠔油也給它增添了不少鮮美滋味。

原料：加拿大進(jìn)口豬手（6.5元/斤，每個(gè)重約300-350克）750克，湖南醬椒（口味酸辣，烹調(diào)前一定要用水沖漂去咸味）200克，野山椒50克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

調(diào)料：蒸魚(yú)豉油30克，老陳醋、金鼎蠔油各20克，花雕酒10克，色拉油200克，味精15克，胡椒面、蒜末、姜末各3克，雞粉、蔥花、紅椒丁、青椒丁各5克。
制作：1、豬手剁塊(一只剁八塊)，沖凈血水后入清水中浸泡12小時(shí)，撈出控干水分。2、醬椒用水沖漂去咸味，撈出控水剁碎；野山椒同樣剁碎。3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)放入姜末、蒜末小火煸香，再放入醬椒末、野山椒末、李錦記蒸魚(yú)豉油、老陳醋、雞粉、味精、金鼎蠔油、花雕酒、胡椒面調(diào)勻，出鍋備用。4、將豬手放入盤中，入炒好的醬汁，上籠大火蒸1小時(shí)，取出撒蔥花、青椒末、紅椒末即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn)：酸辣開(kāi)胃，豬手潔白軟爛。
制作關(guān)鍵：1、豬手要選擇白皮的，因?yàn)檫@種豬手沒(méi)有去除蹄筋，故口感不錯(cuò)。如果買不到可用其他的豬手代替，但皮色一定要選潔白的。如果豬手有毛，不能用烙鐵燙，那樣會(huì)使豬手表面發(fā)黑。處理方法是：將豬手放入燒沸的水中小火燒開(kāi)，待豬肉皮質(zhì)收緊時(shí)取出，用刀片將毛刮凈。2、豬手切塊后一定要先沖凈血水再浸泡12小時(shí)，這樣做出來(lái)的豬手色澤潔白。在浸泡時(shí)，最好在水中加入些白醋，這樣可以起到漂白的作用(一般豬手為5千克時(shí)，加白醋30克即可)。3、此菜的蒸制時(shí)間非常長(zhǎng)，為了提高出菜速度，可先將豬手入高壓鍋內(nèi)壓制，再進(jìn)行蒸制。具體方法是:750克豬手入高壓鍋內(nèi)，入沸水、鹽5克、蔥段5克、姜片5克大火燒開(kāi)，改小火壓8分鐘，出鍋控水再按照步驟四的方法蒸15分鐘即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

備注：醬椒的制作 青尖椒50千克洗凈，晾干后裝入缸內(nèi)，加細(xì)鹽10千克鋪面，澆上白醋1.5千克，撒高度白酒300克，用大石頭壓住，將缸封面腌漬至少20天。

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