霸王蹄花

西安羅胖餐飲有限公司招牌菜

制作/杜之勇：1998-2001年曾擔(dān)任多家知名川菜酒樓炒鍋；2001年春-2001年秋任溫泉山莊行政總廚；2001年秋至今任羅胖老店廚師長(zhǎng)并兼管羅胖餐飲有限公司配餐中心。
原料：鹵熟的豬蹄1千克，干粉帶（紅薯做的寬粉）10克，菜芯20克。

調(diào)料：干辣椒節(jié)10克，花椒5克，蔥段、姜片、蒜片各3克，郫縣豆瓣醬10克，雞湯1千克，色拉油150克，生粉30克，花椒油20克，紅油30克，蔥花8克，鹽5克。
制作：1、干粉帶用40℃的溫水浸泡1夜，取出備用。2、鍋內(nèi)放入清水，大火燒開后放入鹽、色拉油10克、菜芯、粉帶小火汆1分鐘至熟，撈出放入盤中墊底。3、鍋內(nèi)放入色拉油140克，燒至五成熱時(shí)放入干辣椒節(jié)、花椒、蔥段、姜片、蒜片、豆瓣醬小火煸炒2分鐘至出香，下入雞湯、豬蹄小火燒1.5分鐘，加入生粉調(diào)勻后淋花椒油、紅油出鍋裝盤，撒小蔥花即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，口味麻辣。

備注：鹵豬蹄的制作方法
原料：干辣椒節(jié)1千克，花椒50克，糖色1千克，蓽撥、干姜、草豆蔻、香沙、肉豆蔻、白豆蔻、白芷、山奈各50克，桂皮、草果、陳皮、奇峰老抽、良姜、小茴香各100克，蠔油2瓶（500克/瓶），鴨架子3個(gè)（重約500克/個(gè)），雞架子3個(gè)（重約500克/個(gè)），香葉25克，桂圓25個(gè)，生姜、大蔥、金華火腿各1千克，花雕酒2瓶（500克/瓶），羅漢果10個(gè)，丁香25克，于蔻25克，豬蹄50千克，色拉油5千克，鹽400克，雞精200克。
制作：1、蓽撥、干姜、草豆蔻、香沙、肉豆蔻、白豆蔻、白芷、山奈、桂皮、草果、陳皮、良姜、小茴香、香葉、桂圓、羅漢果、丁香、于蔻洗凈，入沸水中大火汆1分鐘撈出，用紗布包起。2、鴨架子、雞架子、金華火腿洗凈，分別入沸水中大火汆5分鐘撈出；豬蹄洗凈，入沸水中大火汆5分鐘，邊汆邊打去浮沫，撈出洗凈并控水；豬蹄分別入燒至七、八成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘至表面起泡，取出處理干凈，剁成塊（一個(gè)豬蹄剁六塊），入沸水中小火燒開后小火煮1分鐘撈出備用。3、不銹鋼桶內(nèi)，加清水30千克、鴨架子、雞架子、金華火腿、香料包大火燒開，改小火煮3-4小時(shí)，取湯備用。4、鍋內(nèi)放入色拉油200克，燒至三成熱時(shí)放入干辣椒節(jié)、花椒小火煸炒至干辣椒節(jié)變?yōu)榻瘘S色，放清水1千克調(diào)勻，出鍋備用。5、另取不銹鋼桶內(nèi)用竹墊子，放入豬蹄、糖色、蠔油、花雕酒、鹽、雞精、老抽、煮好的辣椒節(jié)和花椒、熬好的湯、生姜、大蔥蓋上蓋子大火燒開，改小火鹵1小時(shí)，離火即可。  廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn)：口味香辣，肉質(zhì)軟爛。
制作關(guān)鍵：1、豬蹄要選重約200-250克之間的。2、香料一定要清洗、汆水后再用紗布包起，否則制作中容易產(chǎn)生黑沫。3、豬蹄放入不銹鋼桶內(nèi)前，一定要先放竹墊子,以防鹵制過(guò)程中豬蹄粘底。4、豬蹄浸炸、切塊后一定要入水中浸煮，以去掉骨頭上的余血。

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