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巴蜀魚(yú)頭火鍋

這款魚(yú)頭火鍋雖然在做法上延續(xù)了傳統(tǒng)四川火鍋香辣的特點(diǎn)，但其辣味卻比較柔和，故魚(yú)頭的鮮味并沒(méi)有受到影響，非常適合江浙一帶不能食辣地區(qū)酒店廚師烹制。

原料：花鰱魚(yú)頭1500克，芹菜80克，洋蔥100克。
菜品：火腿腸、魚(yú)肚、鯽魚(yú)、羊肉片、土豆片、菠菜等。
調(diào)料：菜子油450克，豬油200克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣醬100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大蔥段20克，冰糖10克，鹽8克，味精20克，雞精20克，各種香料粉50克（砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陳皮10克、八角10克），干青花椒60克。廚師之家cucurakwarungsunda.com
熬湯原料：豬棒骨800克，魚(yú)骨300克。
初加工處理：魚(yú)頭剁成塊（一般小的魚(yú)頭一分為二，大的魚(yú)頭一分為四）；芹菜洗凈，切長(zhǎng)4厘米的段；洋蔥洗凈，切厚0.3厘米的片；香料洗凈，用木槌鑿碎；干辣椒段入沸水中大火燒開(kāi)，改小火煮10分鐘，撈出剁細(xì)；泡辣椒剁細(xì)末。
熬制底料：炒鍋洗凈，上火燒熱后下菜子油，中火燒至九成熱，待油不起沫時(shí)再下豬油小火燒至五成熱，下入洋蔥片、芹菜段、蔥段小火煸炒4-5分鐘（主要是取其味），撈出洋蔥片、芹菜段、蔥段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣醬、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分鐘即成。廚師之家cucurakwarungsunda.com

熬湯：豬棒骨、魚(yú)骨分別入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水放入不銹鋼桶內(nèi)，加清水5千克大火燒開(kāi)，改小火熬4小時(shí)至湯白，此時(shí)湯汁約剩1.5千克左右。
炒制：熬好的底料放入火鍋內(nèi)，注入熬好的湯汁，用鹽、味精、雞精調(diào)味后大火燒開(kāi)，放入剁成塊洗凈的花鰱魚(yú)頭（提前加鹽5克，味精5克，蔥段、姜片各10克，料酒15克腌漬15分鐘）小火煮2分鐘，撈出魚(yú)頭食用，再放其他原料涮食。
油碟制法：取一小碗，放入香菜末、香蔥末、榨菜末、酥黃豆、水豆鼓、味精，加上100克火鍋的湯即成。
特點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，入口味鮮、細(xì)膩，久吃不厭

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