當前位置:『 廚藝大全 』->資料正文

特色天饞鴨

    這道菜的制作工藝相當復雜,鴨子經過了煙熏、鹵制、蒸制、油炸四道工序處理后方可上桌,這在一般酒店中是很難做到的。也許正是由于這個原因,才使得本菜充滿了神秘感,難怪每當客人從菜單上看到它時都禁不住要嘗試一下。

原料:川南鴨子1只,蘿卜干100克,蘿卜花10克,香芹、香菜、蘭花各5克。
調料:天饞鹵水2500克,色拉油750克,鹽10克,料酒15克,干辣椒20克,樟樹葉1千克,紅辣椒30克。
制作:1、 鴨子宰殺,燙去毛后從腹部開膛,取出內臟;表面抹鹽、料酒、干辣椒腌漬2-3天;樟樹葉用開水浸泡30分鐘;取一小鍋大火燒紅,放樟樹葉后將鍋移入燒旺的 吊爐內,鍋正上方掛上腌漬好的鴨子(鴨子與鍋距離為10厘米),用烤樟樹葉發(fā)出的煙將鴨子熏30分鐘,取出入鍋中加天饞鹵水小火鹵30分鐘取出,去頭后將 鴨子一分為二,再將鴨肉切寬 1.5厘米的條備用;蘿卜干洗凈,放涼的天饞鹵水中浸泡12小時,取出切厚0.3厘米的片;紅辣椒切長5厘米的絲。2、取箅子一個平鋪在墩子上,將鹵制好 的樟茶鴨頭一分為二,分別擺在竹箅子中央的一邊,蘿卜干片鋪在竹箅子中央,上面放斬好的鴨子肉(鴨子肉要還原成鴨子的原型),最后在鴨子肉上蓋上另一張竹 箅子,用長竹簽把兩張竹箅子固定好。3、將整理好的竹箅子放入籠中大火蒸2分鐘至熟,取出控水,入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸0.5分鐘,撈出放入盤 中,將覆蓋在鴨肉上的竹箅子取下,用紅辣椒絲、香芹、香菜、蘿卜花、蘭花裝盤即可。  廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點:出菜迅速,色澤紅亮,裝盤獨特,奇香咸鮮,鮮燙適口,香飄四溢。
制 作關鍵:1、鴨子放入油中浸炸時,油溫不要超過五成,否則鴨肉會更黑,而且浸炸時間不能超過0.5分鐘。2、鴨子要選用川南的土鴨,毛重要控制在3斤(凈 重2斤左右),如果買不到川南的鴨子,可以用麻鴨來代替,規(guī)格與川南的土鴨要求一樣,但是切記不可以使用填鴨,因為填鴨的肉質較肥膩,不適合用來煙熏和鹵 制。3、鴨肉蒸制的時間不要超過2分鐘,否則蒸后鴨肉水分增多,影響脆感。4、蘿卜干最好選擇東北產的。5、腌漬鴨子時如果是春、秋、冬三季可常溫下保 存,如果是夏天,必須放在保鮮箱內保存。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
創(chuàng)意思路:傳統(tǒng)方法在制作鴨子時都是將鴨子油炸后改刀,裝盤上桌。由于加工繁瑣,所以客人品嘗到的鴨肉早已發(fā)涼。此菜一改傳統(tǒng)工序,油炸前先改刀,這樣出菜速度加快了,客人也就能品嘗到熱氣騰騰的鴨子肉了。
備注:天饞鹵水的制作:
    原料:八角25克,桂皮、雞精、草果各15克,小茴香20克,砂仁、甘草、山奈各10克,花椒20克,甘菘、草豆蔻5克,丁香8克,生姜100克,大蔥150克,紹酒100克,冰糖400克,精鹽350克,鮮湯5000克,精煉油50克,紗布袋2個。 

    制作:1、 八角、桂皮、小茴香、甘草、山奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入紗布袋中制成料包;姜拍破;蔥挽結。2、將大塊的冰糖先在火 上炙烤2分鐘,放在菜板上敲碎,與精煉油一同入鍋,小火炒至呈深紅色時,摻500克沸水攪勻成糖色。3、鍋置火上,摻入鮮湯燒開,放姜、蔥、紹酒、精鹽、 雞精、糖色、香料包,燒沸后改用小火熬至香味四溢即成 廚師之家cucurakwarungsunda.com


熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該內容由用戶「食天下」發(fā)布
本站僅提供網絡存儲空間,版權歸原作者所有,如有侵權或內容有誤請及時與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性,請謹慎甄別使用;
本站為該資料建立有專屬討論區(qū),尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點、去偽存真、提升資料價值。
廚師之家建議您這樣學習:
對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會,歡迎在此交流:

發(fā)表討論話題 / 免費咨詢專家 進入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入

 猜你喜歡
  • 創(chuàng)新這道菜純屬偶然,一次,朋友去四川隆昌旅游歸來,跟我擺龍門陣,說她在那里品嘗了一道味道巴適的鴨子,并對鴨子的味道和形態(tài)做了大致地描述。后來,我根據(jù)她的描述,又結合了自己的工作經驗,用肉質緊實的麻...
  • 醬油水熬制:凈鍋內放入六月鮮紅燒醬油500克,加入冰糖50克、八角、桂皮各少許,大火燒開,小火熬約5分鐘后涼透。制作流程:1、1斤半重的鴨子洗凈,浸泡入醬油水中,五花肉或者夾心肉改刀成粗條后也浸入...
  • 這是湖南永州的一款傳統(tǒng)名菜,它有兩個技術難點,一是“現(xiàn)取的鴨血不凝固”,二是“裹血要均勻”。三斤鴨子三兩血選生長期為一年的嫩水鴨,超過一年就算是老鴨,肉質太柴,不宜用于此菜。我們通常挑選重約3斤的...
  • 制作烤鴨最關鍵的就是鴨子的選擇,北京填鴨是最適合制作烤鴨的鴨種,它體型豐腴、皮薄,肉質均勻、鮮嫩,脂肪均勻地分布在肌肉的纖維組織之間和皮下,是烤制的最佳選擇。制作時一般選擇2.25千克左右的填鴨,...
  • 一、醬鴨1、鴨子的選種基本相同,洗凈后斬去鴨掌、鴨翅,并反別于背部,用小鐵鉤勾住鴨鼻孔,掛在通風處晾干。2、將精鹽200克,味精100克,白糖150克,五香粉、胡椒粉、陳皮粉各10克,小茴香3克,...
  • 譚家菜是中國最著名的官府菜之一,乃清末官僚譚宗浚的家傳筵席,因其是同治二年的榜眼,又稱“榜眼菜”。譚家菜是中國歷史上唯一由翰林創(chuàng)造的“菜”自此發(fā)祥。他與兒子刻意飲食并以重金禮聘京師名廚,得其烹飪技...
  • 鹽水鴨是中國傳統(tǒng)飲食文化的精品之一,產品鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美,具有香、酥、嫩的特點。工藝流程:宰殺→干腌→摳鹵→復鹵→煮制→成品(1)宰殺選用當年生肥鴨,宰殺放血拔毛后,切去兩節(jié)翅膀和腳...
  • 制作:羅強創(chuàng)意:這道菜是我們每家分店必有的菜肴,也是銷量最好的菜肴之一。我們使用的鴨子是冷凍的白條鴨,相對來說成本略低于鮮鴨。雖然這種鴨子肉質一般,但是自制的鴨鹵給它增色不少。初加工:白條鴨1只自...
  • 把鴨子斬成大一字條待用。另把蓮藕片和萵筍片下開水鍋里焯斷生,盛入盤中墊底。鍋里放菜油燒熱,下鴨塊煸至色金黃時,加入桂皮、八角、姜片、青花椒、紅椒節(jié)和紅糖繼續(xù)煸香。隨后加入普洱茶水和鮮雞燒沸,并調入...
  • 把鴨子宰殺治凈,斬成塊。另取青椒剁碎,放鮮湯鍋里熬出味后,撈去料渣,取汁待用。鍋里放色拉油燒熱,下入鴨塊先煸干水分,摻青椒汁并加入發(fā)好的小香菇,小火燜至鴨肉軟熟時,放入鹽、味精、雞粉和藤椒油便出鍋...
  • 原料:鴨子半只、新鮮子姜3兩、青紅椒、大蔥、蒜片、郫縣豆瓣1.5勺、料酒3勺、醬油1勺、冰糖5粒、鹽。做法:1.鴨肉洗凈,剁成小塊;子姜切片;青紅椒切成馬蹄狀。2.鍋內少許油,5成熱時,下蔥段和蒜...
  • 原料:啤酒、鴨子、豆瓣醬、大蒜、生姜、干辣椒、草果、八角、桂皮、花椒、干山楂、冰糖、生抽、老抽做法:1、新鮮宰殺鴨子洗凈斬塊,焯水去血沫,撈出備用。2、準備好配料,花椒和山楂裝入調料盒。3、鍋中加...
  • 原料:凈青頭鴨1只(約重750—800克)。調料:沙姜粉、鹽焗雞粉各20克,香麻油100克,桂花醬50克,鹽焗鹵水2千克。制作:1、青頭鴨洗凈,入沸水中大火汆3分鐘,撈出控水,放入鹽焗鹵水中,大火...
  • 食材:鴨子半只、啤酒1罐、蔥1段、姜1塊、蒜1頭、干辣椒8個、桂皮1塊、八角1個、鹽1茶匙、老抽半湯匙、生抽1湯匙、雞精適量、冰糖3顆做法:1)準備原料。2)鴨子切塊,焯水煮三分鐘撈出洗凈臟東西瀝...
  • 【鴨的選擇】主要選櫻桃谷鴨與高郵鴨等瘦肉型品種為主的鴨子,重量(掏去內臟)在1.5-2.0kg之間,買不到櫻桃谷鴨與高郵鴨的地區(qū)可以購買其他瘦肉型的鴨子。【鴨的清洗】鴨子買回來后,摳出體內油脂,腮...
  • 原料:北京鴨1只(約1500克),五花肉、筍干、洋蔥各50克,玻璃紙1大張。調料:椒鹽50克,汾酒50克,色拉油2000克,海鮮醬、甜面醬各10克,味精3克,洗凈晾干的稻草3000克。制作:1、凈...
  • 材料:主料:凈鴨1只。配料:蟲草2個,雞茸50克(調好)。調料:精鹽、南酒、姜汁各5克,蔥段20克,姜片15克,花椒15粒,套湯500克。制作工藝:1、將鴨從背部開刀,摘洗干凈,放入水鍋內焯透取出...
  • 熬制鹵味高湯原料:豬棒子骨10千克、雞骨架10千克、豌豆5千克、桂皮300克、當歸20克、草果25克、八角150克、香葉25克、砂仁20克、白蔻5克、山柰20克、靈草80克、甘草10克、小茴香13...
  • 做法:1、將土鴨宰殺治凈后,用鹽抹勻鴨身內外碼味,等到投沸水鍋里汆一水,再移入鹵水鍋里鹵制半個小時,出鍋稍涼待用。2、凈鍋里放油燒熱,將鹵好的鴨子下鍋炸,見其表皮酥脆時便撈出,隨后放入自制的椒麻油...
  • 材料:原料:冰凍櫻桃谷鴨10只(10千克左右,20份)。調料:A料(古燈醬油5千克,花雕酒300克,海鮮醬200克,蠔油、甜面醬各50克,雞粉、蔥、姜各500克),藥材(小茴香300克,八角200...

分享人

食天下

 

 廣東-廣州

關注 主頁
美食愛好者,非常樂意與大家探討廚藝問題

金牌教程推薦

聯(lián)系
我們

手機
訪問

手機掃描二維碼

收藏
網站

頂部