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特色天饞鴨

這道菜的制作工藝相當(dāng)復(fù)雜，鴨子經(jīng)過了煙熏、鹵制、蒸制、油炸四道工序處理后方可上桌，這在一般酒店中是很難做到的。也許正是由于這個原因，才使得本菜充滿了神秘感，難怪每當(dāng)客人從菜單上看到它時都禁不住要嘗試一下。

原料：川南鴨子1只,蘿卜干100克,蘿卜花10克，香芹、香菜、蘭花各5克。
調(diào)料:天饞鹵水2500克，色拉油750克,鹽10克,料酒15克,干辣椒20克,樟樹葉1千克,紅辣椒30克。
制作：1、鴨子宰殺，燙去毛后從腹部開膛，取出內(nèi)臟；表面抹鹽、料酒、干辣椒腌漬2-3天；樟樹葉用開水浸泡30分鐘；取一小鍋大火燒紅，放樟樹葉后將鍋移入燒旺的吊爐內(nèi)，鍋正上方掛上腌漬好的鴨子(鴨子與鍋距離為10厘米），用烤樟樹葉發(fā)出的煙將鴨子熏30分鐘，取出入鍋中加天饞鹵水小火鹵30分鐘取出，去頭后將鴨子一分為二，再將鴨肉切寬 1.5厘米的條備用；蘿卜干洗凈，放涼的天饞鹵水中浸泡12小時，取出切厚0.3厘米的片；紅辣椒切長5厘米的絲。2、取箅子一個平鋪在墩子上，將鹵制好的樟茶鴨頭一分為二,分別擺在竹箅子中央的一邊，蘿卜干片鋪在竹箅子中央，上面放斬好的鴨子肉(鴨子肉要還原成鴨子的原型）,最后在鴨子肉上蓋上另一張竹箅子，用長竹簽把兩張竹箅子固定好。3、將整理好的竹箅子放入籠中大火蒸2分鐘至熟，取出控水，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸0.5分鐘，撈出放入盤中，將覆蓋在鴨肉上的竹箅子取下,用紅辣椒絲、香芹、香菜、蘿卜花、蘭花裝盤即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn)：出菜迅速，色澤紅亮，裝盤獨(dú)特，奇香咸鮮，鮮燙適口，香飄四溢。
制作關(guān)鍵：1、鴨子放入油中浸炸時，油溫不要超過五成，否則鴨肉會更黑，而且浸炸時間不能超過0.5分鐘。2、鴨子要選用川南的土鴨,毛重要控制在3斤(凈重2斤左右）,如果買不到川南的鴨子,可以用麻鴨來代替，規(guī)格與川南的土鴨要求一樣,但是切記不可以使用填鴨,因?yàn)樘铠喌娜赓|(zhì)較肥膩,不適合用來煙熏和鹵制。3、鴨肉蒸制的時間不要超過2分鐘,否則蒸后鴨肉水分增多，影響脆感。4、蘿卜干最好選擇東北產(chǎn)的。5、腌漬鴨子時如果是春、秋、冬三季可常溫下保存,如果是夏天,必須放在保鮮箱內(nèi)保存。廚師之家cucurakwarungsunda.com
創(chuàng)意思路：傳統(tǒng)方法在制作鴨子時都是將鴨子油炸后改刀,裝盤上桌。由于加工繁瑣，所以客人品嘗到的鴨肉早已發(fā)涼。此菜一改傳統(tǒng)工序,油炸前先改刀,這樣出菜速度加快了，客人也就能品嘗到熱氣騰騰的鴨子肉了。
備注：天饞鹵水的制作：
原料：八角25克,桂皮、雞精、草果各15克,小茴香20克,砂仁、甘草、山奈各10克,花椒20克,甘菘、草豆蔻5克,丁香8克,生姜100克,大蔥150克,紹酒100克,冰糖400克,精鹽350克,鮮湯5000克,精煉油50克,紗布袋2個。

制作：1、八角、桂皮、小茴香、甘草、山奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入紗布袋中制成料包；姜拍破；蔥挽結(jié)。2、將大塊的冰糖先在火上炙烤2分鐘，放在菜板上敲碎，與精煉油一同入鍋，小火炒至呈深紅色時，摻500克沸水?dāng)噭虺商巧?、鍋置火上,摻入鮮湯燒開，放姜、蔥、紹酒、精鹽、雞精、糖色、香料包,燒沸后改用小火熬至香味四溢即成廚師之家cucurakwarungsunda.com

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