豆花鯰魚(yú)

推薦理由此菜在原有的豆花魚(yú)基礎(chǔ)上加以改良，著重突出黑豆花燙、嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富和魚(yú)的麻辣鮮香。
原料凈長(zhǎng)江三峽大口鯰魚(yú)（可用普通鯰魚(yú)代替）1千克，自制黑豆花750克，涪陵榨菜片50克。
調(diào)料大蔥段25克，大蒜瓣30克，料酒、紅薯粉、炸黃豆各20克，鹽5克，胡椒粉2克，味精3克，雞精3克，蒜米15克，自制豆花底料200克，糊辣油400克，高湯1千克。
制作1.將長(zhǎng)江鯰魚(yú)切段，洗凈，用料酒、胡椒粉、鹽腌制3分鐘，下紅薯粉拌勻備用。2.鍋中放入糊辣油，將大蒜段、大蒜瓣、涪陵榨菜片和自制豆花魚(yú)底料用小火炒3分鐘，待出香味后下高湯（用豬骨加豆芽熬制而成）燒開(kāi)后，放入腌好的鯰魚(yú)，用小火燒3分鐘，下入自制黑豆花小火燉5分鐘，入雞精、味精調(diào)味，起鍋倒入器皿中，撒上蒜米。3.鍋中燒糊辣油至七成熱，淋在蒜米上，撒上炸酥的黃豆即可。  廚師之家cucurakwarungsunda.com
◎豆花魚(yú)底料先將菜子油50千克煉好，加入色拉油50千克，放入泡紅椒、泡青椒、泡姜各10千克，小火炒干水分，再加入郫縣豆瓣醬15千克和蒜米7千克炒香，下入辣椒段20千克、花椒5千克炒制8分鐘，最后加入香料粉1千克、十三香6千克和白芝麻1千克炒勻，裝入桶內(nèi)密封一周即可。
◎糊辣油先將菜子油50千克煉好，加入色拉油50千克，燒至三四成熱時(shí)，加入干辣椒段8千克、八角500克小火熬10分鐘后，再加入花椒2千克熬2分鐘，過(guò)濾料渣即可。
◎長(zhǎng)江大口鯰魚(yú)大口鯰魚(yú)屬鯉形目，外形與鯰魚(yú)相似，在長(zhǎng)江流域因其生長(zhǎng)速度快、個(gè)體大、肉嫩刺少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，很受人們喜愛(ài)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
◎黑豆花的點(diǎn)制及關(guān)鍵以5千克黑豆為例，需要添加清水100千克、膽巴50克。做法：黑豆先用自然井水浸泡 8小時(shí)后打成豆?jié){，燒開(kāi)后撇去表皮的沫，待冷卻5分鐘后，再將膽巴（重慶常用來(lái)點(diǎn)制豆花，主要起澄清和凝固豆花的作用）50克加清水100千克化成水，先加膽巴2.5克放在里面攪均勻，等2分鐘后再加膽巴15克放在里面，這樣逐步添加，直到黑豆全部凝固在一起成豆花狀，豆花和水分離后，用竹箕輕輕壓成團(tuán)（豆花點(diǎn)清后，有很多水，這時(shí)豆花還是花狀，需要壓一下，這樣豆花就在一起了，把多的水倒掉）就可以。用此方法還可以做成綠色豆花，就是用黃豆打漿，并加綠色蔬菜在里面，一起打漿，做出來(lái)的豆花是綠色的。  廚師之家cucurakwarungsunda.com
技術(shù)要領(lǐng)1.黑豆一定要先用清水泡漲，一定要燒開(kāi)后冷卻至80-85℃再點(diǎn)。2.第一次放膽水，豆?jié){起小花狀就可以，如果膽巴濃度高了，會(huì)影響豆花的質(zhì)量，在點(diǎn)到豆花表皮有水出現(xiàn)時(shí)，就要少下膽巴水，可以將膽巴水放在還沒(méi)有清水的地方（就是水還是豆?jié){），讓其表面都有水后就可以壓，壓要根據(jù)食客喜好，一般壓嫩點(diǎn)，可再用小火微微煨熱，但在煨的時(shí)候不能讓水漲開(kāi)，燙手即可。

趙常均試制此菜黑豆花與鯰魚(yú)搭配嫩上加嫩，老少兼宜，值得推廣。建議將魚(yú)段改刀成片，效果會(huì)更好些；煮魚(yú)時(shí)火不要太大，微開(kāi)最佳，火大煮的魚(yú)肉質(zhì)不細(xì)嫩；炸黃豆最好先用溫開(kāi)水泡漲后再油酥，這樣炸出的黃豆顆顆酥香，化渣而沒(méi)有硬籽 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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