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遂州風(fēng)味鴨

原料：仔肥鴨1只(毛重1千克)，肉末150克，芽菜末100克，芹菜粒50克。

調(diào)料：陳年鹵水（川式風(fēng)味）5千克，野山椒末、豆瓣油各25克，子彈泡椒15克，豆腐乳、鮮湯各30克，鮑汁、蠔油、香油、蒜米各5克，泡椒醬、雞精、花椒油、姜米、蔥花、水淀粉各10克，色拉油80克，蘿卜花、香芹各10克。
制作：1、仔鴨宰殺，用熱水燙毛后從腹部開膛，取出內(nèi)臟，洗凈血水，入沸水中大火汆3分鐘，打去浮沫后撈出，再入裝有陳年鹵水的高壓鍋內(nèi)大火燒開，改小火鹵10分鐘至八成熟，取出放在盤中。2、鍋入色拉油，燒至六成熱時(shí)放肉末小火煸炒2分鐘至水分將干，加姜米、蒜米、子彈泡椒、泡椒醬、芽菜末、芹菜粒中火翻炒1分鐘至味濃，再放野山椒、豆腐乳小火炒香，最后放鮮湯、雞精、蠔油、鮑汁小火燒開，用水淀粉勾芡，放香油、豆瓣油、花椒油淋在鴨身上，撒蔥花用蘿卜花、香芹點(diǎn)綴。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn)：鴨肉粑香，風(fēng)味獨(dú)特。
制作關(guān)鍵：1、鴨子要選擇養(yǎng)了6-7月的，這樣的鴨肉口感細(xì)膩。2、鴨子鹵的時(shí)間不要超過(guò)20分鐘，否則肉質(zhì)太爛，影響造型。
備注：陳年鹵水的制作方法詳見85期廚藝先鋒版“編讀往來(lái)”欄目。
創(chuàng)意：這道菜是作者根據(jù)重慶七十二行民俗館的一道鴨子菜改良而來(lái)的，用陳年鹵水、豆腐乳、泡椒、野山椒調(diào)味口味別具一格。

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