紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫,完?..
原料:仔肥鴨1只(毛重1千克),肉末150克,芽菜末100克,芹菜粒50克。
調(diào)料:陳年鹵水(川式風(fēng)味)5千克,野山椒末、豆瓣油各25克,子彈泡椒15克,豆腐乳、鮮湯各30克,鮑汁、蠔油、香油、蒜米各5克,泡椒醬、雞精、花椒油、姜米、蔥花、水淀粉各10克,色拉油80克,蘿卜花、香芹各10克。
制作:1、仔鴨宰殺,用熱水燙毛后從腹部開膛,取出內(nèi)臟,洗凈血水,入沸水中大火汆3分鐘,打去浮沫后撈出,再入裝有陳年鹵水的高壓鍋內(nèi)大火燒開,改小火鹵10分鐘至八成熟,取出放在盤中。2、鍋入色拉油,燒至六成熱時(shí)放肉末小火煸炒2分鐘至水分將干,加姜米、蒜米、子彈泡椒、泡椒醬、芽菜末、芹菜粒中火翻炒1分鐘至味濃,再放野山椒、豆腐乳小火炒香,最后放鮮湯、雞精、蠔油、鮑汁小火燒開,用水淀粉勾芡,放香油、豆瓣油、花椒油淋在鴨身上,撒蔥花用蘿卜花、香芹點(diǎn)綴。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn):鴨肉粑香,風(fēng)味獨(dú)特。
制作關(guān)鍵:1、鴨子要選擇養(yǎng)了6-7月的,這樣的鴨肉口感細(xì)膩。2、鴨子鹵的時(shí)間不要超過(guò)20分鐘,否則肉質(zhì)太爛,影響造型。
備注:陳年鹵水的制作方法詳見85期廚藝先鋒版“編讀往來(lái)”欄目。
創(chuàng)意:這道菜是作者根據(jù)重慶七十二行民俗館的一道鴨子菜改良而來(lái)的,用陳年鹵水、豆腐乳、泡椒、野山椒調(diào)味口味別具一格。
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