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金陵鹽水鴨

材料：

主料：

肥鴨1只（約重3斤）。

調(diào)料：

香蔥50克，花椒鹽105克，姜片50克，陳香3克，冰糖1顆，八角1顆，花椒10粒，白芷10片。

制作：

1、將肥鴨制凈，去除內(nèi)臟，刀口處釀入花椒鹽75克，再用花椒鹽30克涂滿(mǎn)鴨身，放入缸內(nèi)腌制1.5個(gè)小時(shí)，取出，放入清鹵缸內(nèi)腌制3個(gè)小時(shí)，取出，掛在通風(fēng)處吹至微干，備用。

2、置凈鍋，倒入清水2500毫升，大火燒開(kāi)，放入香蔥、姜片、花椒、八角、白芷、陳香，改小火，把鴨腿朝上，頭朝下放入鍋內(nèi)，蓋上蓋，小火燒制30分鐘至熟，撈出，晾涼，改刀成塊，裝盤(pán)即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

口味：咸鮮。

花椒鹽的制作：

置凈鍋，倒入鹽、花椒，小火炒香即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

不同的季節(jié)腌制鴨子要把握好時(shí)間，第一次腌制時(shí)春秋季節(jié)1.5個(gè)小時(shí)、夏天1個(gè)小時(shí)、冬天2個(gè)小時(shí)，第二次放入清鹵湯內(nèi)腌制夏天為1個(gè)小時(shí)、冬天4個(gè)小時(shí)、春秋天3個(gè)小時(shí)。

特色：

此菜在傳統(tǒng)鹽水鴨的基礎(chǔ)上改良而來(lái)，在傳統(tǒng)制作的基礎(chǔ)上增加了放入清鹵湯內(nèi)腌制，使其入味更加均勻、皮白肉嫩，食之肥而不膩、唇齒留香。

制作人：趙東

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