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好味西施肉

初加工: 

1、選用精五花肉25千克制凈,改刀成15×6厘米的長塊。

2、鍋內(nèi)倒入色拉油,燒至八成熱,下五花肉炸5分鐘左右,至肉呈金黃色,撈出控油。

3、鍋內(nèi)留色拉油50克燒熱,下桂皮、八角各50克,香葉20克,干紅辣椒100克,姜片、大蔥各250克炒香,加水7500克,下五花肉,加冰糖1500克,東古一品鮮、排骨醬各1千克,叉燒醬720克,海鮮醬500克,柱侯醬、鹽各250克,花雕酒600克調(diào)味,加二鍋頭酒150克和老鹵汁適量,大火燒開,小火鹵80分鐘,取出自然冷卻,切0.5厘米厚的片。

走菜流程:  廚師之家cucurakwarungsunda.com

客人點菜后,將250克肉片碼放到墊有錫紙的鐵板內(nèi),放到烤箱內(nèi)(面火、底火各300℃),烤5分鐘,刷上自制醬,再入烤箱烤2分鐘,取出后撒黑芝麻2克。上桌時跟味碟(辣椒孜然料、辣椒面各5克,辣椒醬10克)即可。 

自制醬:

將蠔油、日式燒汁各10克加家樂黑椒汁15克拌勻即可。

制作此菜有很多細(xì)節(jié)需要注意:

1、精選帶皮三層五花肉 制作此菜一定要選用三層五花肉,肥瘦相間,口感香軟鮮美。 

2、八成及以上油溫炸制 五花肉過油的時候,油溫一定要高,這樣才能逼出五花肉中多余的油分,最低也要八成熱。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

特色:

菜品融入了廣東燒肉的技法,加入叉燒醬、海鮮醬等調(diào)料先鹵入味,讓肉多汁鮮嫩,再高溫烤制,使外表酥脆,后刷上醬汁入味。


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