用糍粑辣椒制作辣椒油工藝流程

糍粑辣椒原本是川渝黔交界地區(qū)的一種特色辣椒制品。當(dāng)?shù)孛耖g在制作糍粑辣椒時(shí)，需要把辣椒加清水先處理潤濕，然后再與大蒜、生姜等原料一起放到碓窩里，等到用木槌搗至辣椒碎爛呈茸狀，并且看上去像糯米糍粑一樣具有很強(qiáng)黏性時(shí)，就算做好了。人們把這樣加工出來的辣椒制品，都一并稱為糍粑辣椒。

以前，糍粑辣椒主要是在家常菜館或民間家庭作為調(diào)味品來使用，可是如今，糍粑辣椒在餐飲行業(yè)有了更廣泛的用途，比如在制作各種火鍋或冷鍋菜、干鍋菜、涼拌菜、半湯菜、紅湯菜、水煮菜、風(fēng)味小吃等菜點(diǎn)時(shí)，都或多或少會(huì)用到。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

應(yīng)該說用糍粑辣椒制作出來的辣椒油，要比單用辣椒面、辣椒醬等煉制辣椒油更有特色。這種辣椒油色澤金紅發(fā)亮，香濃且回味厚重，辣味滋潤且不燥不膩，即使長時(shí)間烹調(diào)加熱，這種辣椒油也不變色、不渾濁，同時(shí)還不容易引起消化道的過敏反應(yīng)。

依據(jù)傳統(tǒng)廚藝和我們對辣椒品種的最新研究成果，我們整理出了用糍粑辣椒制作辣椒油的最佳工藝流程：

選擇干辣椒品種——去蒂并剪開——加水浸泡——加熱煮制——加熱蒸制——過濾出來——粉碎加工——把菜籽油加熱至不同的溫度——加入香辛料并燙制——加入糍粑辣椒恒溫浸提——自然降溫浸提——油渣分離——評定辣椒油的質(zhì)量。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

一、關(guān)于辣椒品種的選擇

我們應(yīng)當(dāng)根據(jù)菜品對辣椒油的要求靈活選擇干辣椒品種，重點(diǎn)要放在辣椒油的色澤、辣味、香味等方面。由于糍粑辣椒的加熱過程較為復(fù)雜，而各種辣椒的耐熱程度又不一致，故我們建議在制作辣椒油時(shí)，最好不要將不同品種的辣椒混合使用，而是要將辣椒分別制作成糍粑辣椒后，再用來制成不同的辣椒油。最后，再把多種辣椒油混合在一起使用。這里，先讓我們來看常用辣椒的品種、品質(zhì)以及煉出來的辣椒油都有哪些特點(diǎn)吧。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

貴州子彈頭辣椒：辣椒籽多，肉質(zhì)中等，辣味較重，香味濃郁，煉出的辣椒油色金紅，亮度好。
重慶朝天椒：辣椒籽多，肉質(zhì)中等，辣味較重，香味厚重，煉出的辣椒油色金紅，亮度好。
河南新一代辣椒：辣椒籽少，肉質(zhì)一般，辣味較重，香味較好，煉出的辣椒油色金紅，亮度一般。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
四川二荊條辣椒：辣椒籽一般，肉質(zhì)較好，辣味偏重，香味醇厚，煉出的辣椒油色深金紅，亮度好。
陜西皺椒：辣椒籽少，肉質(zhì)較薄，辣味一般，香味一般，煉出的辣椒油色金紅，亮度好。

二、關(guān)于辣椒剪開的程度 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作糍粑辣椒時(shí)，都需要把辣椒剪開，這是因?yàn)楦衫苯吠獗淼南炠|(zhì)層會(huì)阻止水分進(jìn)入辣椒內(nèi)部，導(dǎo)致煮制時(shí)辣椒上浮，難以被充分煮軟。如果剪開的辣椒節(jié)大小不一，那么辣椒籽和辣椒皮肉暴露的程度也不一致，這樣會(huì)使辣椒的受熱程度有差別，辣椒的色澤成分、辣味成分、香味成分的溶出也都會(huì)受到影響。
對此，我們建議把四川二荊條辣椒、陜西皺椒剪成四瓣，而貴州子彈頭辣椒、河南新一代辣椒、重慶朝天椒則剪成兩半。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

三、關(guān)于辣椒的潤濕加工方法

辣椒的潤濕加工程序?qū)τ隰亵卫苯返钠扑槌潭�、成形大小、質(zhì)地軟硬，以及辣椒油的色澤、香味、辣味等都有著很大的影響。因?yàn)槔苯返募訜岱绞胶蜁r(shí)間不一樣，辣椒的吸水程度，以及辣味和水溶性色素的溶水程度也都不一樣。為此我們建議，把辣椒先用熱水浸泡1小時(shí)，待辣椒濕潤后，再小火煮制30分鐘，待撈出來瀝水后，還要入籠中火蒸40分鐘才行。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

辣椒通過潤濕處理后，辣味會(huì)明顯降低，口感也變得溫柔了許多。

四、關(guān)于糍粑辣椒的粉碎加工技巧

潤濕后的辣椒可用粉碎機(jī)加工成糍粑辣椒成品。一般來說，糍粑辣椒粉碎得越細(xì)，用其煉制出來的辣椒油色澤越紅亮，辣味也越純正。但在加熱煉制時(shí)，如果溫度和時(shí)間掌握不好，那就容易出現(xiàn)辣椒焦煳的情況。如果制作辣椒油剩余的辣椒渣還需用于制作菜肴，那么辣椒碎粒就可以制作得粗一些，以突出辣椒渣入口咬碎的脆香。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

五、關(guān)于往油鍋里加香辛料的處理

把菜籽油放入鍋里，上火加熱至180℃時(shí)，再摻入普通精煉油（大豆油）、花生油和芝麻油，調(diào)節(jié)油溫至110~130℃，然后下入由洋蔥、姜、蔥、蒜、紅蔥頭、香菜等蔬菜（每種蔬菜按等比例配制）粉碎成漿茸狀的香辛料浸炸，炸至香辛料干枯時(shí)，濾去渣便可使用。經(jīng)這樣調(diào)配處理過的食用油，具有良好的香味、稠度和色澤。在不影響辣椒油本身香味的情況下，我們建議按食用油與香辛料50：1的比例來配制，而混合油的最佳配比為：菜籽油5、精煉油4、花生油0.8，芝麻油0.2。另外在煉辣椒油時(shí)，食用油的使用量一般是糍粑辣椒碎粒的3至6倍。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

六、關(guān)于辣椒碎粒的恒溫浸提

我們建議采用分兩個(gè)階段加熱的方式來制作辣椒油。

把混合油的溫度調(diào)節(jié)至100℃時(shí)，下入糍粑辣椒并保持恒溫浸提30~40分鐘，待油溫升至130℃時(shí)再浸提2~4分鐘，然后離火繼續(xù)浸提。第一次浸提是利用足夠的時(shí)間、適宜的溫度、充分的攪拌，讓糍粑辣椒當(dāng)中的辣椒紅色素和辣椒素盡可能地浸提溶入食用油里邊。第二次浸提是利用較高的油溫，去將糍粑辣椒炸至色澤褐紅，這也是為取得辣椒自然香味的最大化。另外，剛煉制出來的辣椒油不宜馬上使用，而是要裝入容器里，讓其在常溫下繼續(xù)浸提24小時(shí)。由于這樣辣椒渣會(huì)充分地沉淀，所以得到的辣椒油澄清且有一定的稠度，不僅香味醇濃，辣味突出，而且還自然不燥。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

七、關(guān)于辣椒油長時(shí)間加熱后的品質(zhì)

辣椒油經(jīng)長時(shí)間加熱后，品質(zhì)往往會(huì)發(fā)生變化，這是因?yàn)槔苯酚驮谂胫剖澄锏倪^程中，食物的殘?jiān)�、加入的調(diào)味品，以及辣椒油本身都出現(xiàn)了某種物理或化學(xué)變化，而且還可能變成成分更復(fù)雜的混合物。不過，換用糍粑辣椒則不同，因?yàn)轸亵卫苯匪�煮后，用來煉制辣椒油即使長時(shí)間加熱，變化也很小，不僅能保持其良好的色澤，而且香味醇厚，口感舒適。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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