西芹泡蝦花及四川泡菜水制作及保養(yǎng)方法兩則

亮點：用鮮蝦做泡菜，做法簡單，但是出品很顯檔次。售價18元，日售可達15份。后面為大家介紹兩種四川泡菜水的詳細做法。

原料：鮮蝦150克，西芹50克。

調(diào)料：四川泡菜水200克（后面有詳細介紹）。

制作：

1、將西芹切成2厘米長的段汆水備用。

2、鮮蝦在蝦背開一刀去掉蝦殼及蝦頭，留尾，汆水制成鳳尾蝦過涼備用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、將鳳尾蝦和西芹放入四川泡菜水中浸泡20分鐘后，盛入玻璃杯中即可。

味型：酸辣。這道菜很實用，非常清爽，適合在春夏推出。

附：四川泡菜水制作及保養(yǎng)方法一

所需材料： 
泡菜壇子一個（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

具體制作方法如下：

一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌

（1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。

鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。

花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。

（2）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當(dāng)多加）。

其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

（3）放青椒( 是那種長的很結(jié)實的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。

2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!

（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）。

泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

注意事項：

壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。

絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。

為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。

二、泡制

先加入大料、冰糖適量。

（1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

（2）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太�。�，晾干水分。

（3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。

（4）每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。

每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。

三、食用

（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。

（2）也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋最多2分鐘�？谖犊筛鶕�(jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

（3）可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。

四、原汁的維護

每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。

用過的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。

用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

特別提醒：

一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里。

二、壇子里不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。

根據(jù)多年制作經(jīng)驗及一些獨特創(chuàng)新方法介紹如下以供大家參考：

一、泡菜水制作方法： 廚師之家cucurakwarungsunda.com
考慮到上海等地區(qū)無四川地區(qū)優(yōu)質(zhì)天然地下水，故以礦泉水或純凈水10斤為例：
1、約10斤礦泉水加1.5～2斤食鹽燒開涼冷卻。
2、將冷卻鹽水放泡菜壇內(nèi)，并加少許四川花椒、干辣椒或鮮紅辣椒，加2～3兩紅糖，加2～3兩白酒。也可以不用加花椒，但辣椒必加。
3、泡菜時，將要泡制的蘿卜、青菜、大蒜等菜類洗凈涼干水份放入壇中。每放一次菜必須放一次鹽，放鹽的份量注意要在一般炒菜、燉菜時放鹽量的1.5～2倍左右。如果泡菜水太酸，說明鹽放少了，可在下次泡菜時逐步多放一些鹽。如果泡菜水太咸，說明鹽放多了，可在下次泡菜時逐步少放一些鹽。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
4、喜歡麻辣味的，可在泡菜水中多放一些花椒、辣椒。

二、泡菜水的保養(yǎng)維護方法：
1、泡菜水宜經(jīng)常泡菜多翻動勤攪動。切不可七、八天甚至十幾天才泡一次菜才攪動一次，這樣的泡菜水就會變死怪味。
2、泡菜水時間長越陳越好。1～2年可將泡菜水倒入盆中，過濾和撈盡泡菜水中的殘渣、菜皮等。待泡菜水靜放8～12小時后將上面干凈澄清的泡菜水重新倒入洗干凈的壇中，盆中剩余渾濁的泡菜水倒掉不用。
3、泡菜水若自生白花發(fā)泡（表面一層白色霉皮），可放1～2兩韭菜、少許食鹽。幾天后韭菜可以撈起食用或丟掉不用。若泡菜水還有白花發(fā)泡，再放1～2兩韭菜即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
4、若要泡菜水味道更好，可在一年時間內(nèi)分2～3次放入一些啤酒、自制的葡萄酒（不要商店的葡萄酒），每次1～5兩不等，以壇內(nèi)裝下為宜。此條方法為本人多年摸索經(jīng)驗，一般沒有告訴他人。但凡用此方法保養(yǎng)維護泡菜水的，其泡制的菜品脆嫩色佳，皆稱味道獨特。
5、泡菜壇一定要選資格的四川產(chǎn)土陶制壇，泡菜時要經(jīng)常洗干凈泡菜壇外體和上沿水槽及蓋子。

三、制作方法說明：
1、四川泡菜水的口味還有其他一些種類，制作的方法也因地因人而不同。以上是本人在制作家常味的和最普通的一種四川泡菜水方法上的一些體會。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、制作泡菜水和保養(yǎng)維護切不可生搬硬套以上制作方法。其中的多少水、多少鹽、多少酒一類應(yīng)根據(jù)自己的摸索和經(jīng)驗逐步掌握靈活使用。做到規(guī)律和實踐創(chuàng)新相結(jié)合，才能做出地道美味的四川泡菜來。此為特別說明。

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