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河南省尉氏縣洧川豆腐制作技藝

洧川豆腐制作技藝于2009年6月12日被評為河南省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。第八代傳承人丁紅勛于2010年6月被命名為第二批河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目（洧川豆腐制作技藝）代表性傳承人。

洧川，處于洧水下游，一片平川而得名。歷史的洧川為水旱碼頭，受益于雙洎河之益，經(jīng)濟較為發(fā)達，文化底潤豐厚。來此經(jīng)商的客人絡(luò)繹不絕，形成了一定的飲食文化氛圍，名吃眾多，其中豆腐，鍋盔最為盛名。洧川鎮(zhèn)，位于尉氏縣西南，東連朱曲，西鄰崗李，北鄰大馬，南與長葛隔雙洎河相望，隸屬河南省開封市尉氏縣。鎮(zhèn)境，南北長6.7公里，東西寬12公里，總面積55.3平方公里，占全縣總面積的4.2%，人口密度為每平方公里839人，耕地面積62948畝。轄35個行政村，55個自然村，226村民小組，10217戶，46406人。洧川豆腐產(chǎn)地主要在洧川鎮(zhèn)常灣村一帶。廚師之家cucurakwarungsunda.com

一、洧川豆腐的起源及特點
《尉氏縣志》記載：洧川豆腐制作技藝，發(fā)源于尉氏縣洧川鎮(zhèn)，距今已有300多年歷史。清朝康熙年間，洧川豆腐作坊就有100多家。洧川豆腐是用老漿水少加石膏/香醋，然后發(fā)酵點制而成，因此被稱為老漿豆腐。表面呈琥珀色，質(zhì)地細膩，味道鮮美，刀口純白，質(zhì)地堅硬，甩之不出水，不毛邊，不變形�？捎贸鱼^掛，麻繩提，放到鍋里燉而不化，越燉越香。無論煎炒烹炸，還是煮燉蒸烤，都別具一番風(fēng)味。洧川豆腐屬傳統(tǒng)手工操作，選料講究，工藝精細，制成后一沒豆子的腥氣，二沒苦澀味，風(fēng)味獨特。洧川豆腐所含營養(yǎng)成分很高，尤其蛋白質(zhì)的含量比其他豆腐高出10%。廚師之家cucurakwarungsunda.com

二、洧川豆腐制作技藝全過程

制作工藝共分七步：
一是選料，以優(yōu)質(zhì)大豆尉青豆為原料，精挑細選備用。
二是浸泡，將選好的大豆裝入待泡的缸里注入清水，同時浸泡的時間隨季節(jié)變化而改變，夏秋季豆子浸泡10小時左右，秋冬季節(jié)在40小時左右。
三是磨漿，將浸泡好的大豆倒入石磨，邊磨邊注入清水，直至磨完。
四是淬取，將磨好的混合豆?jié){盛入吊擔(dān)，邊晃邊搖，使?jié){水漓下，豆渣獨存。五是煮漿，將淬取的豆?jié){盛入地鍋內(nèi)，以火燒煮，直至沸騰。廚師之家cucurakwarungsunda.com
六是點漿，將煮好的豆?jié){起出倒入備用的缸內(nèi)，以經(jīng)年傳下的老漿點兌，邊攪邊點，直至形成棉絮狀，此即：大豆腐腦。
七是壓制，先將準(zhǔn)備固定成型豆腐的攏子置于特制的壓板上，壓板置于壓床上，再將用老漿漂洗過的細紗攤放在攏子內(nèi)抻平，倒入點兌好的豆?jié){約30斤左右，包系好細紗去攏，上壓板，裝壓杠，置墜石，將多余水分擠壓出來，約40分鐘后，打開紗包，將已制成的豆腐裝放在備用的篦子上即可。

三、參考圖解

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